Засолка грибов на зиму: горячий и холодный способ

Легко распознаваемые в молодых сосновых лесах рыжики растут семьями. Опытные любители предпочитают засаливать этих представителей рода Млечник. Яркого оранжевого цвета красивые грибы обладают смолистым запахом их сока. Мелкие особенно хороши и редко поражены паразитами, поэтому отлично подходят для соления.

Как правильно засолить грибы на зиму

В наших лесах множество разных грибов со своими вкусами и ароматами. Главное — точно знать, что они съедобны, и тогда их обработка не составит труда. Среди способов заготовки грибов на зиму самыми популярными считаются горячая и холодная засолка.

Как правильно засолить грибы на зиму

Засолка горячим способом

Этот рецепт немного сложен, но вкус грибов получается таким богатым и насыщенным, что каждая минута потраченного времени воздастся вам сторицей! Вам понадобятся:

Как правильно засолить грибы на зиму

Горячую засолку можно применять для любых грибов

  • 1 кг любых грибов среднего размера;
  • соль;
  • зонтики укропа;
  • 3–4 зубчика чеснока;
  • листья смородины;
  • 2–4 лавровых листа;
  • уксус.
Как правильно засолить грибы на зиму

Как видите, в перечне продуктов не указывается их точное количество. Засолка грибов, особенно горячая — хороший повод поэкспериментировать со вкусом готового блюда: разное соотношение приправ и зелени придаёт свои определённые нотки. Главное, чтобы смородиновые листья и укропные зонтики были зелёными, не увядшими (хотя сухие тоже неплохи, но в них мало ароматных соков). И ещё: лучше использовать цельный лавровый лист, а не молотый.

  1. Положите грибы в глубокую миску, залейте полностью холодной водой и добавьте 10–20 мл уксуса. Оставьте на 20 минут. Благодаря этому грибы лучше отмоются.

    Замочите грибы в воде с уксусом, чтобы легче было их отмыть

  2. Теперь приступайте к мытью грибов. Каждый из них аккуратно протирайте жёсткой стороной новой губки для мытья посуды. После того как все грибы будут вымыты, залейте их свежей холодной водой и поставьте на плиту.
  3. Очистите зубчики чеснока, промойте смородиновые листья и добавьте к грибам. Туда же отправьте лавровый лист и зонтики укропа. Включите огонь под кастрюлей.

    Добавьте к грибам зелень и специи, после чего включайте огонь

  4. Когда вода станет горячей, добавьте соль. Много не понадобится, потому что основной процесс засолки произойдёт уже в банках. Сейчас будет достаточно 3 столовых ложек без верха на 1 кг грибов.
  5. После того как вода закипит, отрегулируйте огонь до среднего уровня и варите грибы 20 минут. Тем временем подготовьте банки: простерилизуйте их и вложите в каждую по зонтику укропа.
  6. В каждую банку положите несколько грибов, добавьте по 1 ч. л. соли без верха.

    Заполняйте банку, чередуя грибы и зелень со специями, каждый слой пересыпая солью

  7. Таким образом заполните банку, чередуя слой грибов и соль. После этого процедите отвар, в котором варились грибы, и залейте им содержимое банок.
  8. Капроновые крышки замочите в кипятке на 10 минут и закройте ими банки. Когда грибы остынут, поставьте их в холодильник или другое прохладное место, где не будет прямых солнечных лучей.

    Банки с грибами горячей засолки можно закрыть не только капроновыми, но и железными крышками

Как правильно засолить грибы на зиму

Засолка холодным способом

Этот способ легче предыдущего, но займёт больше времени. Кроме того, для приготовления можно использовать не только банки, но и другие ёмкости: пластиковые контейнеры, вёдра, деревянные кадки, кастрюли.

Как правильно засолить грибы на зиму

Учтите, что для холодной засолки подойдут грибы, которые не требуют варки:

  • вешенки;
  • шампиньоны;
  • рыжики;
  • белые;
  • подберёзовики;
  • грузди.
Как правильно засолить грибы на зиму

Для остальных лучше использовать горячий способ засолки.

Вам понадобится:

Как правильно засолить грибы на зиму
  • 1 кг груздей;
  • 40 г листьев смородины;
  • 50 г корешков хрена;
  • 70 г зонтиков укропа;
  • 10 долек чеснока;
  • 5 г перца горошком;
  • 60–70 г соли.

Подготовьте продукты и подходящую посуду и приступайте.

Как правильно засолить грибы на зиму

Обратите внимание! Пластинчатые грибы, к которым относятся и грузди, часто горчат. Чтобы избежать этого, замочите грибы в холодной воде на сутки. Жидкость нужно менять каждые 3–4 часа.

  1. Промойте грузди, обрежьте у них ножки, тщательно оботрите щёточкой грязь со шляпок. Ещё раз промойте под проточной водой. Сложите в ёмкость и поставьте вымачиваться.

    Тщательно очищайте и мойте грибы перед засолкой

  2. После того как грибы вымокнут, приступайте к засолке. На дно ёмкости положите смородиновые листья, зонтики укропа, чеснок и нарезанные корешки хрена. Грибы натрите солью и складывайте слоем поверх зелени. Посыпьте горошинками перца и положите ещё немного хрена. Таким образом укладывайте все продукты послойно. Когда в посуде останется совсем немного места, накройте грибы свежими листьями хрена.
  3. Поверх листьев хрена постелите сложенную в несколько раз марлю или чистую белую ткань, поставьте гнёт и оставьте на 1–2 суток. За это время грибы пустят сок. Если его совсем мало, увеличьте вес гнёта.

    В качестве гнёта можно использовать любую тяжёлую вещь

  4. Так грибы должны простоять в прохладном месте 1–1,5 месяца. Они будут оседать, в этом случае можно добавлять свежие. А по прошествии этого времени засоленные грибы можно подавать на стол.

    Хрустящие ароматные грибы будут готовы через месяц

Читайте также:  6 вкусных и полезных рецептов котлет из грибов с фото и калорийностью

Кстати, если в итоге грибы получатся более солёными, чем вам нужно, залейте их холодной водой перед тем, как подавать на стол, примерно на 1–2 часа. Достаточно несколько раз поменять воду за это время, и вкус станет таким, как нужно.

Виды грибов и рецепты

Наиболее популярными видами считаются еловый, настоящий и красный рыжик. Перед тем как принести из леса этот вид грибов, советуем немного его изучить, чтобы не перепутать с несъедобными видами.

Итак, они имеют ножку длиной от трёх до восьми сантиметров. Шляпа имеет форму цилиндра. Пластинки приобретают зелёный окрас, если на них слегка нажать.

Мякоть окрашена в оранжевый цвет. Если надломить, станет красной, а после слегка зелёной. Имеет фруктовый вкус.

Наиболее часто эти лесные обитатели встречаются в хвойных лесах. Наибольший рост наблюдается в период середин августа до начала октября.

Грибы необычайно полезны для организма. Например, в традиционной медицине из рыжиков добывают лекарство — антибиотик «лактаровиолин». По мнению врачей, это вещество способно победить туберкулёз.

Засолка холодным способом

В кулинарии этот вид применяется достаточно широко. Если вы размышляете над тем, как приготовить рыжики на зиму, ознакомьтесь обязательно с солением рыжиков холодным способом.

Этот рецепт хорош тем, что банки, закрытые таким способом, могут храниться длительное время в погребах. Основное достоинство состоит в том, что во время готовки абсолютно все витамины и полезные вещества сохраняются.

Итак, перед тем как приступить к готовке, вооружитесь следующими ингредиентами:

  • 2 килограмма рыжиков;
  • 50 грамм листьев чёрной смородины;
  • 100 грамм соли;
  • 30 горошин чёрного перца;
  • 5 зубцов чеснока;
  • 20 лавровых листьев.

Возьмите рыжики и промойте их в кипячёной воде. Очистите их от загрязнений и высушите с помощью вафельного полотенца. Следующим шагом является подготовка посуды для приготовления.

Отлично для этих целей подойдёт большая кастрюля, бочка или обычная стеклянная банка. На дно необходимо положить специи: чеснок, лавровый лист, перец. Их необходимо посолить.

Грибы необходимо поместить в приготовленную ёмкость таким образом, чтобы шляпы смотрели вверх. Теперь добавьте соль. Кастрюлю накройте марлей.

Спустя пять или шесть часов грибы осядут. Подложите в кастрюлю ещё рыжиков, чтобы масса была более плотной.

Когда соление происходит в домашних условиях, рекомендуется учесть тот факт, что температура не должна превышать 20 градусов тепла. Спустя несколько дней марлю необходимо менять на новую.

Спустя 14 дней рыжики нужно разложить по банкам и поставить в тёмное прохладное место. Стоит отметить, что приготовленные холодным способом рыжики будут пригодны для употребления даже спустя нескольких лет.

Горячий метод

Солка рыжиков горячим способом предполагает их варку.

Считается, что этот способ самый продолжительный. Все дело в том, что продукт необходимо термически обработать. Но есть и плюсы — необязательно использовать свежие грибы. Они могут быть сушёные, замороженные, маринованные.

Кроме того, для этого рецепта подойдут разные по размеру грибочки. В этом случае их отбирать не требуется. Для приготовления понадобится:

  • 5 килограмм рыжиков;
  • 300 грамм соли;
  • пару зубчиков чеснока;
  • 10 штук гвоздики;
  • 12 горошин чёрного перца;
  • 10 штук лавровых листьев.

Итак, начать стоит с отбора непригодных грибочков. Если есть погнившие или червивые овощи, отложите их. Далее помойте и почистите.

Большие грибочки можно измельчить. Доведите воду в кастрюле до кипячения, после чего убавьте газ и положите грибы в ёмкость с горячей водой.

Грибы должны быть полностью под водой. Включите газ на максимум, и так пусть они варятся около 15 минут. Пена при этом снимается половником или ложкой.

Сваренные грибы необходимо охладить, воду слить. Теперь подготавливаем ёмкости для солки. Грибы выкладываются шляпками кверху. Так они лучше пропитаются солью.

Каждый слой необходим хорошенько засолить и присыпать специями: лавровым и смородиновыми листьями, гвоздикой, перцем. На ёмкость ложится гнёт.

Для этого можно взять прочную тарелку, а сверху поставить 3-литровую бутыль, наполненную водой.

Соление необходимо накрыть несколькими марлями и поставить гнёт. Можно использовать прочную тарелку, подходящую по размеру.

Засоленные грибы хранятся в погребе или шкафу. Важно, чтобы температура была не ниже ноля и не выше семи градусов. В крайнем случае банку с солением можно поставить и в холодильник на нижний ярус.

Теперь важно следить за цветовыми переменами. Рассол должен стать коричневым. Если он становится чёрным, соление испорчено.

Читайте также:  Гриб поддубовик (дубовик): подробное описание

Через несколько месяцев продукт можно пробовать.

Как солить рыжики на зиму — быстрый, холодный и горячий засол, вкусные рецепты

Рыжики: рецепты засолки

Широко известны в два вида засолки грибов для зимы — холодный и горячий. Но те, кто любит консервировать царский гриб, как называют еще нашего героя, знают и третий способ — засолка быстрым способом. Каждый рецепт отличает особый вкус, что достигается добавлением разных пряностей. А вот подготовка к процессу во многом одинакова – перебрать грибочки, хорошо промыть и очистить от всего лишнего, а также подобрать экземпляры примерно одного размера, тогда и просол будет лучше, и угощение более вкусным. Давайте сейчас познакомимся с рецептами засолки рыжиков.

Засолка рыжиков горячим способом

3 л4 часаШаги6 ингредиентов

  • грибы свежие

    3 кг

  • соль

    3-4 ст. л.

  • листья смородины

    15 шт.

  • укроп сушёный

    1 ч. л.

  • вода

    2 стакана

  • перец чёрный горошком

    20–25 шт.

Пищевая ценность на 100 г: Калории 20,5 ккал Белки 2,4 г Жиры 1 г Углеводы 0,5 г

  1. Выбранные листья промойте и хорошо просушите.
  2. Очистите, промойте и отварите рыжики.
  3. Выложите грибы в подходящую для засолки посуду.
  4. В двух стаканах кипячёной тёплой воды разведите соль. Залейте этим раствором плодовые тела.
  5. Добавьте перец и укроп. Перемешайте все ингредиенты.
  6. Накройте крышкой, установите груз.
  7. Отложите на 3-4 часа.
  8. Прокипятите рассол.
  9. Простерилизуйте банки.
  10. Разложите в них рыжики и залейте полученным рассолом.
  11. Листья смородины добавьте в каждую ёмкость.
  12. Закройте крышками из пластмассы.
  13. Отнесите после остывания в прохладное помещение.
  14. Спустя несколько дней можно попробовать готовое блюдо. Хранить можно до года.

Правила безопасности

Как правильно солить хрустящие и сочные рыжики

Каждый раз, когда речь идет о домашнем консервировании, всегда на первом месте должен стоять вопрос о безопасности готового продукта. Чтобы домашние соленья успешно и долго хранились, надо максимально тщательно проводить процедуру стерилизации стеклянной тары для них. Существует несколько способов стерилизации банок для домашних консервов:

  1. В микроволновке – банки и крышки к ним надо обмыть содой и горчицей, а затем протереть насухо. Крышки нужно прокипятить в кастрюле с водой, в течение 7 минут, а в банки налить полтора сантиметра воды и прокрутить их 5 минут в микроволновке при мощности в 800 вт. Они будут обеззаражены горячим паром от кипящей воды.
  2. В воде – банки и крышки тщательно вымыть хозяйственным мылом, а затем прокипятить в большой кастрюле в течение 7 минут. Стерилизованные банки сушить, поставив на чистое полотенце горлышком вниз.
  3. На пару – банки и крышки нужно тщательно вымыть. Затем вскипятить воду в большой емкости, крышки поместить прямо в воду, а банки разместить над кастрюлей на сите или дуршлаге горлышками вниз. Далее кипятить в течение 25 минут. Банки будут хорошо простерилизованы, когда внутри них появятся крупные капли воды. Готовые банки надо поставить сушиться на чистое полотенце горлышками вниз.
  4. В духовом шкафу – крышки и банки надо тщательно вымыть и выдержать 20 минут в духовке при температуре в 150 гр. Этот способ не годится для крышек – закруток с резинками – их придется кипятить отдельно.
Правила безопасности

Правила консервации:

При засолке

  • Использовать нужно самую обычную поваренную соль. Йодированная и морская соль сами по себе хороши, но в соленьях могут вызывать процесс брожения.
  • При засолке нужно пользоваться эмалированной посудой – кастрюлями и ведрами. Или деревянной, если такая у вас имеется.
  • Засоленный продукт, обычно, требуется придавить сверху плоским предметом, имеющим чуть меньший диаметр, чем емкость с продуктом. Для этого очень хорошо подходят большие плоские тарелки. Также сверху нужно поставить груз, роль которого прекрасно исполняет трехлитровая банка с водой.

Хранение свежих рыжиков после сбора в домашних условиях

Рыжики – одни из самых вкусных грибов, поэтому они пользуются большой популярностью в кругу истинных гурманов. Кушать их можно после сбора, но многие хозяйки оставляют лакомство на зиму. В домашних условиях используют несколько способов поддержания свойств.

Наиболее долговечные:

Следует определить, сколько можно хранить рыжики после сбора, чтобы не дать продукту испортиться. В морозилке мытые грибы нужно держать после сбора не больше суток.

Грибы оставляют на хранение не только на небольшое количество времени, рыжики могут остаться съедобными и вкусными на зиму. Используют различные способы хранения.

Уже рассмотрена одну из разновидностей засолки, но кроме неё существует ещё и маринование рыжиков и их заморозка. Необработанные только что собранные продукты надо заранее подготовить к хранению, промыв их в проточной воде и тщательно очистив от грязи на балконе.

Маринованные продукты любят все, ведь в данном способе поддержания свойств сохраняется вкус. В течение полчала необходимо проварить их в маринаде, после добавить сахар, перец и лавровый лист.

Для качественной и долговечной заморозки продукты должны быть жареные. Для этого их замачивают в воде с солью, ждут 15 минут, после чего режут крупными дольками и обжаривают до полного приготовления.

После остывания, данный продукт раскладывают по отведенным для хранения местам. В морозильной камере рыжики после прожарки хранятся полгода.

Солим быстро

Быстрая засолка рыжиков применяется, когда блюдо надо приготовить на скорую руку. Как правило, выбираются более мелкие экземпляры. Для приготовления по ускоренному рецепту, помимо грибов, понадобится только соль (на килограмм нужно 250 г продукта). Как делать:

  • грибы следует перебрать и вымыть;
  • сложить в кастрюлю ножками вверх: считается, что так они просаливаются быстрее;
  • рыжики густо пересыпают солью, аккуратно, чтобы не поломались, перемешивают руками;
  • оставляют на пару часов для просаливания, убирать в погреб или холодильник не требуется;
  • через положенное время выделившийся сок сливают, грибы хорошо промывают под проточной водой.

Дольше держать не рекомендуется: мякоть впитает соль и рыжики будут пересоленными и не такими вкусными. Блюдо почти готово, для последнего штриха остается добавить растительное масло и лук. Рыжики, посоленные экстренным способом, употребляют в пищу сразу: хранятся в холодильнике они всего несколько дней.

Маринованные маслята горячим способом

ИНГРЕДИЕНТЫ:

● маслята, ● растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку, ● уксус 70% – 1 ст.л. на банку, ● чеснок – 2 зубчика

для маринада на 1 л воды: ● соль крупная – 2 ст.л., ● сахар – 3 ст.л., ● перец горошком – 5-6 шт, ● перец душистый горошком – 3-4 шт, ● лавровый лист – 2 шт, ● гвоздика – 1 шт.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.

Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели.

Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут. Готовые маслята откинуть на дуршлаг и хорошо слить воду.

Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут. Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.

В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом. Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченное растительное масло. Банки накрыть крышками.

Хранить в холодильнике.

Грибы на зиму. Рецепты

Вкусными и ароматными получаются соленые РіСЂРёР±С‹ РЅР° Р·РёРјСѓ, приготовленные следующим образом.

Лесные грибы – подосиновики, моховики, подберезовики – промывают тщательно в проточной воде, затем заполняют ими кастрюлю с подсоленной водой и отправляют на огонь. Отваривают грибы около 15 минут, после чего вынимают их и охлаждают под струей холодной воды.В емкость для соления укладывают листья лавра и черной смородины, укроп, чеснок, далее – слой грибов. Грибы посыпают солью. Можно добавить к пряностям и семена кориандра. Заполнив таким образов всю емкость – грибы придавливают сверху гнетом. Через 5-7 дней грибочки будут грибы оказались недосоленными – к ним можно просто добавить соль, если же пересоленными – то их следует немного отмочить перед употреблением, и подавать на стол, приправив чесноком и растительным маслом, или сметаной.

Как приготовить рыжики с корицей горячим способом на зиму

Среди заготовок рыжиков на зиму горячим способом можно выбрать рецепт с корицей. Надо сказать, что маринованная закуска получается весьма изысканной, ведь данная пряность придаст грибам сладковатую нотку и необычный аромат.

  • 3 кг грибов рыжиков;
  • 2 палочки корицы;
  • 6 лавровых листов;
  • 1 л воды;
  • 200 мл укуса (яблочного);
  • 15 зёрен душистого или чёрного перца;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 1,5 ст. л. соли.

Рецепт рыжиков, маринованных на зиму горячим способом с корицей готовится поэтапно.

  1. Для начала готовится маринад: в воде растворяется соль и сахар, добавляются палочки корицы, а также перец и лавровый лист.
  2. Всё вместе проваривается 10 мин, после чего вынимается корица.
  3. Вместо этого в маринад погружаются рыжики, очищенные от грязи и промытые в большом количестве воды.
  4. Следом добавляется уксус, и масса продолжает кипеть ещё 5-7 мин.
  5. Грибы вместе с маринадом распределяются по подготовленным банкам и закатываются.
  6. После остывания закуску отправляют в подвал или погреб.
Листат - информационный портал о садоводстве