Вкусные рецепты приготовления маринованных грибов на зиму

Энциклопедия «Гриб-Инфо» Блюда из грибов Блюда из рыжиков Приготовление блюд из сушеных рыжиков

Подготовка грибов

Перед тем как замариновать грибы на зиму в банки, важно позаботиться о том, чтобы собранные экземпляры не стали причиной болезней домочадцев. Для хорошей сохранности грибов нужно уметь готовить их к консервации.

Важно знать, что грибы собирают в сухую погоду, а в корзину кладут, очищая от земли и мусора. А также необходимо следить за соблюдением всех правил процесса консервации, например, привычная процедура кипячения банок не поможет справиться с ботулизмом. Пористые организмы погибают только при температуре выше 120 градусов, а такие условия возможно создать только в автоклаве.

Перед маринованием нужно разложить грибы по видам и отварить. Конечно, время для приготовления каждого сорта разнится. Например, подберёзовики, маслята и подосиновики нуждаются в 15-минутной обработке, а белые грибы — в 25-минутной. Осенние виды: лисички и опята требуют получасовой варки, причём лучше будет отделить ножки, шляпки и варить отдельно. Делается это потому, что ножки плотнее и готовятся дольше. Грибы будут готовы к дальнейшей обработке, когда осядут на дно кастрюли.

Мелкие грибы лучше мариновать на зиму полностью, убирая только нижнюю часть. Самые крупные шляпки лучше разрезать на четыре части, а ножки нарезать кольцами.

Есть некоторые нюансы в подготовке грибов к маринованию на зиму в банках. Так, чтобы маслята перестали горчить, нужно избавить их от липкой кожи и вымыть каждый гриб под краном. Перед засолкой подосиновиков и подберёзовиков нужно залить их кипятком на десять минут, а после промыть прохладной водой. Делается это для того, чтобы сами грибы и маринад не почернели после маринования.

Рыжики на зиму холодным посолом

Для начала подготовьте главный ингредиент:

  • хорошо вымойте рыжики;
  • почистите от соринок;
  • просушите при комнатной температуре или протрите сухим полотенцем. Эти процедуры нужны перед любым способом заготовки грибов.

Рыжики склонны темнеть, если их оставить после первичной разделки. Чтобы этого не произошло, сразу поместите грибы в солёный раствор (20 г на 1 л). Держать их там долго нельзя.

Холодный посол рыжиков — самый простой и полезный способ консервирования. Используется деревянный бочонок, крупная эмалированная или стеклянная тара:

Рыжики на зиму холодным посолом
  • на дно уложите слоями соль, смородиновые листья, душистый и чёрный перец, лавровый лист, чесночные зубчики;
  • укладывайте грибы шляпками вверх (всего потребуется 2 кг) вперемешку с прослойками специй;
  • когда ёмкость полностью набьётся, накройте её марлей и крышкой с грузом.

В таком состоянии кислород будет минимально поступать под крышку. При температуре до +20 °C грибы будут отменно солиться. 2 раза в неделю сменяйте марлю. Выдержите этот режим засолки около 3-х недель. Затем разложите грибочки в стерильные банки. Плотно закрывать соленую заготовку не желательно.

Можно засолить рыжики ещё проще. Не случайно в старину ходили по грибы сразу с бочонком. Рыжики пересыпали солью, придавливали и так сохраняли их полезные качества до еды на несколько недель. И сегодня вы сможете без риска для здоровья есть маринованные или засоленные любым способом рыжики уже через считанные дни после начала заготовки. Только грибы должны быть действительно лесными, а не собранными вблизи автомобильных дорог и других неэкологичных мест.

Чистим и вымачиваем грибы

Сегодня существует огромное количество рецептов с рыжиками. Их можно варить, жарить, тушить, солить, употреблять со сметаной или в свежем виде с солью. Для получения вкусного блюда важно правильно почистить и обработать грибы. Их можно вымачивать, но опытные ценители рыжиков говорят, что этого можно не делать. На практике сложность заключается в том, чтобы тщательно помыть грибы, а замачивание в воде на 1 час облегчает этот процесс.

Читайте также:  Гриб моховики - съедобный

Как подготовить сырье:

  • рыжики тщательно перебирают – они сильно подвержены нашествию червяков, поэтому сделать это необходимо быстро;
  • сырье помещают в дуршлаг и тщательно промывают, полностью избавляясь от лесного мусора;
  • сырье раскладывают на ровную поверхность, желательно вниз шляпками, и оставляют для высыхания.

Далее требуется определиться со способом приготовления. Большинство рецептов предполагают тепловую обработку рыжиков. При использовании способа засолки лучше выбирать небольшие по размеру грибы.

Засолка рыжиков горячим способом

Рыжики, приготовленные по горячему методу засолки, всегда получаются нежными и вкусными. Грибы засаливают в целом виде, потому они могут выступать украшением стола. Часто их используют для приготовления салата грибная поляна. Хозяйки сразу отбирают небольшие грибы и маринуют их отдельно.

 Количество порций: 1 банка.

 Время приготовления: 2 часа.

  • Процесс приготовления начинается с подготовки грибов. Нужно тщательно пересмотреть каждый гриб, удалить загрязнения и гниль. Грибы промывают под проточной водой, тщательно протирают.

  • Рыжики укладывают в кастрюлю, заливают водой и отправляют на плиту со средним огнем. После закипания огонь убавляют, добавляют соль и проваривают в течение получаса. В процессе варки нужно удалять с поверхности жидкости образовывающуюся темную пену. Далее грибы нужно откинуть на дуршлаг. Полученный отвар использоваться не будет.

  • Грибы промывают водой и тщательно перемешивают. Грибы оставляют в дуршлаге, чтобы вода стекла.

  • Для заготовок используют банки объемом 500 мл. Каждую банку нужно тщательно промыть при помощи новой, кухонной губки и моющего средства. Банки с крышками простерилизовать.

  • Приступить к приготовлению маринада. Грибы высыпают в рассол, состоящий из всех ингредиентов кроме уксуса. Уксус кипячению не подлежит. Грибы в рассоле проварить около 15 минут, а затем вылить уксус и хорошо перемешать в состав.

  • Разложить грибы в подготовленные банки, сверху залить их остатками рассола.

  • Банки закатать стилизованными крышками. Банки перевернуть вверх дном, утеплить одеялом.

  • Важно убедиться в отсутствии воздушных дыр. На каждой крышке поставить год закатки.

 Грибы пригодны к употреблению в течение 1 года.

Пять самых быстрых рецептов засолки рыжиков на зиму:

Когда посуда заполнена, ее содержимое заливают водой, холодной или горячей. Или же просто укладывают сверху тарелку и ставят гнет, чтобы грибы сами выделили жидкость и солились в собственном соку. Обычно первую пробу можно снимать уже спустя сутки. Если все это грибное богатство не закатывается сразу в банки для более удобного и длительного хранения.

Сроки и условия хранения

Приготовить маринованные рыжики в качестве заготовки на зимний период времени не сложно, однако важно соблюдать правила и сроки хранения.

Для этого необходимо учесть следующие рекомендации и советы того, как правильно сберегать продукцию:

  1. Тара. Посуда, в которой будут храниться всю зиму маринованные млечники, должна быть изготовлена из стекла либо дерева. Допускается использование эмалированных неповрежденных емкостей. Хранить заготовки в металлической и оцинкованной посуде запрещено, поскольку это может вызвать окисление и негативно сказаться на здоровье.
  2. После того, как грибы будут приготовлены горячим способом, их нужно надежно закупорить крышками. Затем заготовка должна полностью остыть.
  3. Хранить консервацию всю зиму нужно в прохладном месте. Оптимальным вариантом является погреб или подвал. Если рыжики оставляют в холодильнике, то их лучше всего разместить на нижней полке. Максимально допустимая температура хранения составляет +5 оС (при более высокой — млечники закисают и становятся ядовитыми), а минимальная – 0 оC (при более низкой — теряются непревзойденные вкусовые характеристики продукта).
Читайте также:  Капуста, тушенная с мясом и грибами на сковороде

Понять, что с консервацией что-то не так, поможет внешний вид рассола. Существует несколько характерных признаков, которые говорят о пригодности продукта к употреблению:

  1. Коричневатый и немного мутный вид рассола считается нормальным явлением, повторно мариновать продукцию не стоит: она простоит всю зиму без негативных последствий.
  2. Черный цвет жидкости говорит о том, что консервированные млечники начали портиться. Скорее всего, был превышен температурный режим хранения. В данном случае о сохранении заготовки на зиму можно даже не задумываться, грибы нужно утилизировать, поскольку они стали токсичными. Мариновать их с целью сохранения продукции опасно.
  3. Закисший рассол, который не изменил своего цвета, свидетельствует о том, что в консервации начался этап брожения. Такие грибы лучше выбросить, не оставляя на зиму. Повторно мариновать их также запрещено.
Сроки и условия хранения

Если же в только остывших банках видны некоторые изменения, например, рассол пузырится, вздулись крышки и пр., то млечники можно еще спасти одним нехитрым способом.

Для этого нужно провести следующие манипуляции:

  1. Слить с рыжиков весь рассол, промыть их под струей холодной проточной воды.
  2. Вскипятить воду и опустить туда грибы.
  3. Проварить 5 — 10 мин.
  4. Снова переложить рыжики в дуршлаг, избавиться от всей жидкости.
  5. Приготовить новые банки.
  6. Сварить маринад (можно использовать предыдущий способ изготовления либо приготовить стандартный вариант из воды и соли в следующей пропорции: на 1 л водной составляющей – 1,5 ст. л. соли).
  7. Выложить в банки млечники и залить их сваренным горячим маринадом.
  8. Закатать металлическими крышками или воспользоваться пластиковыми.

Мариновать млечники на зиму не сложно, главное — соблюсти меры предосторожности, поскольку даже такой безобидный сорт может стать причиной сильного отравления.

Маринование рыжиков на зиму горячим способом: пошаговый рецепт

Приготовление рыжиков на зиму горячим способом маринования позволит сделать потрясающе вкусную закуску для праздничного стола и душевных посиделок с друзьями. Грибы получаются вкусными, хрустящими, сочными и ароматными.

  • 3 кг рыжиков;
  • 1 л воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • 1,5 ст. л. сахара;
  • По 10 горошин чёрного и душистого перцев;
  • 5 шт. лаврового листа;
  • 7 долек чеснока;
  • 4 гвоздики;
  • 100 мл уксуса 9%.
Маринование рыжиков на зиму горячим способом: пошаговый рецепт

Рецепт рыжиков, заготовленных на зиму способом горячего маринования, предлагается с пошаговым описанием.

  1. После очищения грибы быстро промывают в большом количестве воды.
  2. Выкладывают в дуршлаг небольшими порциями и бланшируют в кипящей воде 2-3 мин.
  3. Выкладывают на сито, чтобы стекли, а в кастрюлю заливают воду из рецепта, которой дают закипеть.
  4. Вводят рыжики, добавляют гвоздику, перец, лавровый лист, соль и сахар.
  5. Варят 15 мин, добавляют измельчённый кубиками чеснок, вливают уксус.
  6. Проваривают грибы ещё 5 мин и раскладывают в стерилизованные банки.
  7. Маринад процеживают, дают закипеть и заливают в банки.
  8. Закрывают тугими капроновыми крышками, и после остывания выносят в подвал. Уже через 3 дня закуску можно ставить на стол и дегустировать.

Заготовка на зиму из жареных рыжиков с луком

Заготовок на зиму из жареных рыжиков делается очень много. Например, можно вкусно пожарить их с луком. Для 1 кг свежих рыжиков понадобится:

  • 1 крупная луковица;
  • Растительное масло;
  • Соль.

Как приготовить на зиму рыжики, жареные с луком?

  1. Подготовленные грибы выкладываем на сковороду и обжариваем, жидкость должна испариться.
  2. Когда это случится, добавляем примерно 150 мл растительного или сливочного масла.
  3. Следом отправляем лук, нарезанный кубиками или полукольцами.
  4. Накрываем крышкой и тушим 30 мин на огне маленькой интенсивности.
  5. После чего распределяем горячую массу по стерилизованным банкам и заливаем оставшимся маслом.
  6. Закрываем тугими капроновыми крышками, и после остывания ставим в холодильник. Можно перенести заготовку и в подвал, если условия хранения позволяют.
Читайте также:  Выращивание грибов в домашних условиях и теплице круглый год

Как правильно засолить вареные рыжики луком

Рецепт вареных солёных рыжиков отлично подойдёт для приготовления различных закусок и салатов. Особенно вкусной получается закуска из грибов, солёных с репчатым луком.

  • 2 кг основного продукта;
  • 500 г репчатого лука;
  • 2,5 ст. л. соли;
  • 3 зонтика укропа;
  • 4 бутона гвоздики.

Как следует засолить вареные рыжики с луком, воспользовавшись поэтапным описанием?

  1. Для начала подготовленные к солению рыжики стоит проварить в кипящей воде с добавлением лимонной кислоты 10 мин. При этом постоянно нужно снимать пенку с поверхности.
  2. Выложить грибы шумовкой в глубокую миску и добавить соль.
  3. Перемешать и ввести порезанный тонкими полукольцами лук, бутоны гвоздики и порванные на части зонтики укропа.
  4. Снова хорошо перемешать, оставить на 3 ч, чтобы с грибов выделился сок.
  5. Распределить в стерилизованные банки, уплотнить руками и залить образовавшимся рассолом.
  6. Закрыть пластмассовыми крышками и поставить в холодильник.
  7. Начинать дегустацию закуски можно через 10-15 дней.

С яйцами

  • В кастрюле или другой глубокой посуде обжарить лук и морковь около 2-3 минут. После того как первый продукт станет прозрачным, в емкость высыпать грибы, перемешать и жарить около 10 минут, периодически ворочая лопаткой.
  • Когда рыжики станут наполовину готовы, посыпать мукой, посолить, поперчить. Спустя 2 минуты залить смесь горячей водой и варить около 10-15 минут.
  • К почти готовым грибам добавить картофель и варить суп до его полной готовности. За пару минут до завершения влить заранее взбитые яйца. Важно не переставать мешать содержимое ложкой, иначе получится один большой яичный ком. Добавить зелень, при желании чеснок. Закрыть крышкой и настоять 15 минут.
С яйцами
С яйцами

Блюдо получится наваристым, густым и очень ароматным за счет жареных рыжиков. Вкус добавляет сметана — продукт, идеально сочетающийся с грибами. Свежая зелень завершит лакомство.

С яйцами
С яйцами

С яйцами
С яйцами

С яйцами
С яйцами

Рецепт для любителей жареных закусок

Рассмотрим еще один полезный рецепт для тех, кто решил заготовить рыжики на зиму. Жареные рыжики популярны своим ярким вкусом, а также универсальностью, ведь ароматные грибы подходят не только самостоятельным гарниром к картофелю, но и отлично сочетаются во всевозможных супах, салатах, соусах, пирожках и т.д.

Для того, чтобы закатать плодовые тела в банки «со сковородки», необходимо:

  • 3 килограмма рыжиков.
  • 6 средних луковиц.
  • 5 крупных плодов болгарского перца.
  • 4 столовые ложки томатной пасты.
  • 150 мл воды.
  • Сахар, перец, соль – соотношение по индивидуальным предпочтениям.
  • Полторы столовые ложки уксуса (9%).
  • Подсолнечное масло для жарки.

Как и во всех предыдущих рецептах прежде всего лесные дары очищаются, промываются и обсушиваются с помощью бумажного полотенца или дуршлага. Затем нарезается лук (одни хозяйки предпочитают полукольца, другие – мелкую шинковку, это не принципиально). Те же манипуляции проделываются с грибами, поскольку лучше всего измельчить их до одинаковых размеров.

Рецепт для любителей жареных закусок

После продукты выкладываются на раскаленную сковороду с растительным маслом, огонь под посудой делается средним, а блюдо – непрерывно помешивается. Первоначальная цель – выпарить из овощей лишнюю влагу. На второй сковороде можно одновременно протушить перец, для этого также понадобится немного подсолнечного масла, а позже – буквально несколько столовых ложек воды. Как только болгарский перед доведен до полуготовности, его можно добавлять к рыжикам с луком.

Теперь смесь нужно готовить еще 30-35 минут, после чего можно вводить уксус, перец, соль, сахар, а также лаврушку. После дополнительных трех минут на огне блюдо можно выключать и распределять по заранее стерилизованным банкам.

Не забудьте еще раз простерилизовать полные стеклянные емкости в кипятке перед тем, как закупорить их крышками. Если все условия соблюдены, на выходе получится очень вкусная, ароматная закуска, прекрасно подходящая для праздничного стола.

Листат - информационный портал о садоводстве