Валуй (гриб): описание и способы приготовления

Если в траве вы увидите желтенькие шляпки маленьких грибов не спешите отказываться от них, принимая за поганки. Чтобы вы знали, как не пропустить вкусный и полезный гриб, надо запастись некоторыми знаниями.

Общее описание гриба

Валуй относится к группе условно съедобных грибов. В пищу его можно потреблять лишь после тщательной обработки. Именно этим кубарь отличается от привычных грибов, которые без опаски можно потреблять в пищу.

Перед приготовлением гриб нужно в течение 2−3 дней вымочить в чистой воде, время от времени меняя ее. Так можно устранить горьковатый привкус продукта. Другое правило опытных грибников — в пищу можно потреблять лишь шляпку гриба, так как ножка сохраняет горечь даже после продолжительного вымачивания. Хотя некоторые гурманы готовят их полностью.

Перед добавлением в блюда и обжаркой грибы нужно тщательно отварить. Лишь после таких простых манипуляций валуй придется очень кстати к любому столу, радуя необычайным ароматом и вкусом.

Общее описание гриба

Близкие родственники валуя — сыроежки. Еще в древней Руси существовало множество рецептов на основе этого удивительного гриба. Поэтому грибники с большим опытом никогда не брезгуют им. Однако в европейских странах этот гриб относится к несъедобным из-за своего горького привкуса. Примечательно, что несмотря на горечь, в ножке и шляпке валуя часто селятся паразиты.

Полезные свойства гриба серушки

Другие названия валуя — сопливик, кубарь, вонючая сыроежка, бычок, кулак и т. д. Такое многообразие «имен» связано с широким распространением этого гриба. С виду валуй выглядит достаточно аппетитно. У него крепкая желтовая шляпка. Изнутри она покрыта тоненькими пластинками, которые имеют грязно-белую расцветку. Валуй характеризуется довольно толстой ножкой. У молодых грибков она монолитная, у старых внутри нее есть полость. При разрезе гриба из него выделяется сок. Их описание во многом похоже на сыроежки и иных представителей семейства подгруздки.

Ядовитые виды говорушек

Восковатая говорушка

Грибники не часто встречают гриб, это ядовитый экземпляр, после его употребления серьезно отравляется ЖКТ.

Стебель

Округло-ровный, ближе к основе он становится шире, мякоть сплошная. Оттенок стебля грязно-белый. Он в верхней половине гладкий, около основания слегка опушенный. Пахнет ложный гриб не совсем привлекательно.

Шляпка

Профиль выпуклый у ранних экземпляров, с течением времени вдавливается или приобретает плоскую форму, края остаются неровными. В центральной части виден маленький бугор. Текстура матовая, при пальпации гладкая, светло-серая поверхность в сырости темнеет, проявляются плохо видимые округлые зоны. Пластины геменофора кремовые.

Гигантская говорушка

Стебель

Белого оттенка, при пальпации плотный, не продавливается, мясисто-упругий, фетор не ясно мучнистый, в старости горчит.

Шляпка

Вначале контур выпуклый, постепенно центре образуется углубление. Края тонкие, поднимаются к верху. Поперечник в пределах 13–15 см, у некоторых из найденных экземпляров 30 и свыше см. Текстура матовая, при пальпации шелковистая, не часто наблюдают чешуйки. Оттенок шляпки белёсый, реже молочно-кофейный. Пластинки гименофора с перемычками, опускаются по стеблю. К термальной стадии жизни гриба шляпка желтоватая.

Гигантскую говорушку люди употребляют и заготавливают. Её солят/маринуют только после продолжительного кипячения и слития воды. Учёные нашли природный антибиотик в теле гриба. Издревле гигантской говорушкой целители лечили чахотку.

Белесая говорушка

Употребление не рекомендуется из-за содержания мускарина в теле гриба.

Стебель

При пальпации войлочный, опушенный. Профиль напоминает цилиндр до основания, где он сгибается. Оттенок белёсый или с жёлтизной.

Шляпка

Молодые экземпляры демонстрируют выпуклость на шляпке, потом она прогибается внутрь, край тонкий с опушкой. Кожица белая или слабо розовая, шершавая в ранних плодов, у старых экземпляров она блестит и на ощупь гладкая. Гименофор с белыми и часто расположенными пластинками, слабо нисходит вниз по стеблю. Плоть тонкая, источает не очень выраженный фетор, на вкус шляпка приятная.

Растрескивающаяся говорушка

Отравитесь этим грибом, если он попадёт в лукошко. Не срезайте грибы с трещинками на белых шляпках.

Стебель

Цвет в тон со шляпкой или коричневый с красноватым тоном, немного напоминает войлок у основания возле грибницы.

Шляпка

На ранней стадии демонстрирует выпуклость, которая постепенно вдавливается в центральной части, расправляется, проявляется мучнистый налет белого цвета. После молодой стадии шляпки растрескиваются. На них появляется кремово-рыжевато-красноватый налёт. Еле видимые концентрические зоны образуются на теле шляпки. Частый гименофор переходит на стебель, цвет пластинок бело-красноватый, в старости обретает кремовый оттенок. Тонкая мякоть на вкус не ощущается грибом, фетор не яркий.

Читайте также:  Какая карта грибных мест Калининградской области 2017?

Рыже-бурая говорушка

Мускарин в рыже-бурой говорушке делает этот вид несъедобным, да и вкусовые качества желают лучшего. Воздержитесь, не срезайте грибы.

Стебель

Тон ножки светлее, чем у шляпки, рыжеватый, на ощупь стебель гриба жесткий.

Шляпка

Воронковидная, широкая. Цвет варьируется между тремя оттенками:

  • желто-красным;
  • буро-рыжим;
  • пятнисто-ржавым.

Гименофор с частыми пластинками, которые опускаются вниз по ножке. Они по цвету кремовые или ржавые с добавлением желтого. Мякоть тонкая, поэтому ломкая, при пальпации жесткая, оттенок палевый или с рыжим, издаёт кислый фетор, для вкусовых рецепторов терпкая.

Где произрастает

Искать валуи следует в лесах с лиственными деревьями, либо в смешанных. Грибы не любят расти среди хвойных представителей леса. Увлажненные затененные березняки – вот излюбленные места произрастания валуев.

Эти грибы – обитатели лесов не только России. Северная Америка и Европа также могут похвастаться обилием валуев в своих лесах. Для нашей же страны ареал их распространения раскинулся в средней полосе, на Дальнем Востоке, Западной Сибири и на Кавказе.

Растут валуи семейками по несколько штук, заметить их несложно: достаточно яркая шляпка хорошо бросается в глаза.

Собирают валуи, как только начинаются первые летние «грибные» дожди. Как правило, это середина или начало июля. Встречаются грибы до середины осени, пока не станет совсем холодно.

Опасные двойники, отличие съедобного от ложного

Но не спутайте луговые опята с:

  • коллибией лесолюбивой;
  • коллибией маслянистой;
  • говорушкой беловатой;
  • волоконницей.

Первый гриб-двойник тоже принадлежит к Негниючниковым. Коллибию лесолюбивую в народе называют опенком весенним или лесным, потому что она выглядит как неопасный собрат. Если случайно перепутать эти два гриба, ничего страшного не произойдет. Двойник условно-съедобный, то есть его можно есть после приготовления. Однако ценность у него небольшая: шляпка мелкая, вкус и аромат отсутствуют.

Опасные двойники, отличие съедобного от ложного

Коллибия маслянистая (масляная) похожа на лесолюбивую, но окружность шляпы у нее больше. Запаха и вкуса не имеет.

Отличить обе коллибии можно по выпуклости в середине. У двойников она отсутствует или выпирает незначительно. Пластинки у ложных грибов частые, у старых — с рыжеватыми вкраплениями. Также отличить их можно по запаху. У коллибии он отсутствует или отдает сырой почвой с примесью затхлости. У лугового опенка выражен аромат пряности.

Среди говорушек есть ложные, условно-съедобные и съедобные разновидности. Всего существует около 250 видов. Ядовитые разновидности представляют серьезную опасность, если употребить их в пищу вместо съедобного гриба. Симптоматика интоксикации проявляется уже спустя 30-40 мин. Выражается спутанностью мыслей, предобморочным состоянием, болью в области живота.

Опасными бывают даже съедобные разновидности говорушки, если смешать их с алкогольными напитками. Они содержат вещество, которое при смешивании со спиртом вызывает повышенную потливость, тахикардию, гиперемию, слабость. При тяжелом отравлении возможен обморок или даже летальный исход.

Луговые опята с беловатыми говорушками, как правило, путают неопытные грибники. Потому что двойник растет рядом с негниючниками. Однако отличить один гриб от другого достаточно просто: у ложного шляпка белая, ее края ровные и подвернуты внутрь.

С волоконницей опята путают реже, потому что визуально они отличаются. У двойника пластинка серая, со временем коричневеет. Все его разновидности ядовитые (более 100 ). Интоксикация наступает быстро, поражается ЦНС.

Опасные двойники, отличие съедобного от ложного

Отличия ложных грибов от опят:

  • более удлиненная ножка;
  • отталкивающий запах;
  • неправильный оттенок шляпок;
  • сероватые, коричневатые или зеленоватые пластинки.

Если вдруг произошло отравление несъедобным грибом, пострадавшему необходима квалифицированная медицинская помощь, поэтому нужно вызвать бригаду скорой. Во время ее ожидания промыть отравившемуся желудок. Это можно сделать, дав выпить большое количество кипяченой воды. Никакие таблетки кроме сорбентов (например, активированный уголь) давать самостоятельно нельзя.

Валуй

Характеристики:

Группа: Пластинки: Цвет: Инфо:
Пластинчатые
От серо-белого до кремово-белого
От желтовато до буро-коричневого
Пахнет маслом

Систематика:

Отдел: Подотдел: Класс: Подкласс: Порядок: Семейство: Род: Вид:
Basidiomycota (Базидиомицеты)
Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Incertae sedis (неопределённый)
Russulales (Руссуловые)
Russulaceae (Сыроежковые)
Russula (Сыроежка)
Russula foetens (Валуй)

У молодого гриба — полушаровидная, по мере роста становится распростертой, почти плоской с углублением по центру. Размер шляпки — от 5 до 15 сантиметров. Цвет — от желтовато-коричневого до буро-коричневого, имеет хорошо различимые бороздки по кромке шляпки. Покрыта обильной слизью, особенно в сырую погоду. Кожица от мякоти отделяется без усилия.

Валуй

Ножка

Цилиндрическая, плотная, окраска — светлая. Мякоть плотная, сплошная, но по мере старения гриба в ней появляются мелкие каверны, из-за которых ножка становится рыхлой и ломкой. Высота ножки — до 10 см, толщина до 2 см.

Читайте также:  Белый трюфель — описание, где растет, ядовитость гриба

Спороносный слой

Мякоть

Белая, легко ломается и крошится. На срезе или разломе окисляется и приобретает бурый цвет. Запах резкий, неприятный, похож на запах прогорклого подсолнечного масла. Вкус мякоти выражено жгучий.

Распространение и сбор

Широко встречается по всей европейской территории России, в Сибири, предгорьях Кавказа.

Произрастает в смешанных лесах с преобладанием лиственных пород, предпочитает низины, подболоченные подлески, влажные места. Растет валуй группами, часто довольно многочисленными.

Нередко при сборе приходится отделять ножку от шляпки, так как ножка бывает поражена червями при том, что шляпка остается нетронутой.

Сходные виды

Валуй
  • При первом взгляде на валуй его зачастую можно перепутать с белым грибом, но это заблуждение быстро проходит, стоит взглянуть на гриб повнимательнее.
  • Но есть и виды, по-настоящему похожие на валуй:
  • Внешне сильно похожа на валуй, но стоит разломить ее мякоть, как “двойника” выдает характерный запах миндаля, давший название грибу.

Еще один сходный вид.

В целом, этот гриб близок к валую не только по внешнему виду, но и по пищевым качествам. Различия состоят в желтоватом цвете мякоти подвалуя, рубчатом крае шляпки у взрослого гриба и реакции мякоти на щелочь —

она краснеет, тогда как у валуя реакция отсутствует.

Особенность переработки в пищу

Мякоть валуя обладает довольно неприятным вкусом в сыром виде. Настолько, что на Западе гриб считают несъедобным. В России из него делают соленые заготовки на зиму, долго вымачивая перед этим, чтобы убрать горечь из плодового тела. На Украине и Беларуси большой популярностью пользуется грибная икра из валуя.

Особенность переработки в пищу
Особенность переработки в пищу

Особенность переработки в пищу
Особенность переработки в пищу

В общем виде процесс приготовления валуя выглядит следующим образом:

Особенность переработки в пищу
Особенность переработки в пищу
  1. Первым делом плодовые тела тщательно отмывают от земли, листьев и прочего мусора, после чего с них аккуратно снимают горькую кожицу.
  2. Следующий шаг – грибы необходимо вымочить. Это нужно для того, чтобы убрать неприятный запах и горечь. Уходит на вымачивание в среднем 2-4 дня, при этом используют холодную воду. Дважды в день жидкость меняют, чтобы грибы не закисали.
  3. Процедуру вымачивания можно заменить варкой – термическая обработка позволяет в разы сократить время подготовки урожая на засолку. Для этого вымытые плодовые тела складывают в кастрюлю и доверху заливают их водой. Варят грибы в течение 40 минут как минимум, после чего их можно использовать для зимних заготовок.
Особенность переработки в пищу
Особенность переработки в пищу

Грибы валуи. Для сушки этот вид непригоден, так как мякоть у него слишком горькая. Также не рекомендуется использовать для заготовок ножки, обычно отбирают только шляпки. Ни в коем случае нельзя употреблять валуй в сыром виде. Этот запрет объясняется не только неприятным вкусом, но и высоким содержанием едкого млечного сока в мякоти гриба. В больших количествах он представляет серьезную опасность для здоровья человека.

Рецепты и особенности приготовления

Валуи – основа для приготовления соусов, паштетов, супов. Кроме того, готовую измельченную грибную массу можно добавлять в качестве начинки в выпечку, блины. Главное – использовать исключительно шляпки. Жарить валуи тоже можно, но опытные кулинары советуют их предварительно сварить.

Для котлет с солеными валуями требуются следующие ингредиенты:

  • грибные шляпки – 6 штук;
  • говядина – 200 г;
  • крупный картофель – 6 штук;
  • подсолнечное масло – 100 г;
  • панировочные сухари.
Рецепты и особенности приготовления

Грибные котлеты Отваренное до полной готовности мясо и картофель пропустить через мясорубку. Затем добавить измельченные соленые грибы, подсолнечное масло. Слепить котлеты, обвалять в сухарях и поджарить.

Простое и универсальное блюдо – икра из валуев. Предварительно вымоченные грибы нужно полчаса варить, пропустить через мясорубку. После этого добавить поджаренный лук и тушить на протяжении 15 минут. Заправить хреном, уксусом, чесноком, специями. Продукт готов для фаршировки, начинки и просто для употребления в пищу после намазывания на хлеб.

Ложные двойники

У клейкой гебеломы есть несколько видов-двойников. Все они принадлежат к тому же роду и ядовитые, несъедобные:

  • Углелюбая гебелома (Hebeloma anthracophilum);
  • Опоясанная гебелома (Hebeloma mesophaeum);
  • Горчичная гебелома (Hebeloma sinapizans).

Углелюбая отличается от Клейкой гебеломы небольшими размерами, темным цветом шляпки, а главное — она любит расти на выжженных участках леса, оттуда и пошло ее название. Этот вид так же ядовит, как и клейкая.

Опоясанная гебелома имеет темную, часто коричневую шляпку, но ножка у нее тоньше. В отличие от гебеломы клейкой и углелюбой, этот вид гриба не так ядовит. Он даже обладает хорошими мочегонными и потогонными свойствами, но все же собирать его не стоит: слишком он похож на своих ядовитых собратьев. Только опытный специалист может правильно определить вид.

Читайте также:  Боровик сетчатый (Белый гриб дубовый): описание и фото

У горчичной — пластинки более редкие, шляпка не такая липкая, она немного больше по размерам. Токсичность подобная как у клейкой гебеломы.

Есть целый ряд съедобных грибов, на которые похожа Клейкая гебелома. Ее часто путают с сыроежкой (Rússula) или шампиньоном (Agaricus), а также с валуем (Russula foetens), откуда и название гриба – «ложный валуй».

Настоящий валуй еще называют «вонючей сыроежкой», и он действительно принадлежит к этому семейству, в то время как гебелома относится к совсем другому роду. В отличие от валуя ножка гебеломы покрыта чешуйками, у него же ножка совершенно гладкая.

Внимание! Валуй горчит и за рубежом его не едят. Но в нашей стране считается условно-съедобным, его обычно солят и маринуют.

Пока в лесу тепло, острый неприятный запах, отличающий ложный валуй от благородных грибов, хорошо ощущается, и грибники могут легко определить ядовитый. Если в ноябре начинает холодать, то запах практически неощутим, тогда и можно ошибиться с выбором. Чаще всего это случается с неопытными грибниками.

Hebeloma anthracophilumHebeloma mesophaeumHebeloma sinapizans

Млечник серо-розовый

За рубежом млечник серо-розовый считают ядовитым грибом. Скорее всего, из-за сильного запаха. Но в действительности млечник серо-розовый вполне съедобен.

Млечник серо-розовый или груздь серо-розовый – малоценный съедобный пластинчатый гриб. Большинство любителей тихой охоты этот млечник обходят стороной. Внешний вид и резкий специфический запах не вызывает особого доверия у большинства любителей тихой охоты. Не многие грибники знают, что соленый серо-розовый груздь – одна из лучших закусок под водку.

Действительно, этот серо-розовый груздь на любителя и ценителя редких закусок. Кроме резкого пряного запаха он ничем не отличается от своего ближайшего родственника — млечника перечного.

Где растет млечник серо-розовый?

Млечник облюбовал влажные и затененные места. Многочисленные колонии этого гриба часто встречаются на болотах и черничниках. Растет во мху, иногда в траве среди сосен, елей и берез. На лесных взгорках и бугорках его искать совершенно бессмысленно.

Когда плодоносит млечник серо-розовый?

Если условия для роста благоприятны, то первые плодовые тела появляются в конце июля. Плодоношение продолжается весь сентябрь. В это время и бывает самый большой урожай. Многочисленные млечники растут так плотно, что некоторые плодовые тела срастаются между собой.

Описание млечника серо-розового

  • Крупная шляпка может вырасти до 15 сантиметров в диаметре. Но такие млечники-переростки собирать не рекомендуется. У молодого грибочка шляпка плоская с подвернутыми краями. Постепенно края распрямляются, а шляпка принимает форму воронки с небольшим бугорком посредине. Характерные для млечников концентрические кольца отсутствуют. На ощупь поверхность сухая и бархатистая. Кожица имеет грязно-розовый цвет. Частые и узкие пластинки имеют тот же цвет что и кожица, но несколько светлее.
  • На изломе мякоть у млечника светло-желтого цвета. Чувствуется резкий запах высохшей травы. Обратите внимание: при сушке пряный запах усиливается! Поэтому эти грузди и не сушат. Мякоть мясистая и хрупкая. Выделяется прозрачный млечный сок. Цвет млечного сока на воздухе не меняется.
  • Ножка относительно короткая и толстая. На ощупь сухая и гладкая. Цвет имеет серо-розовый, но немного светлее, чем шляпка. В молодости она цельная, но постепенно становится полой.

Пищевые качества млечника серо-розового

Можно сказать, что из-за сильного пряного запаха пищевые качества низкие. Этот млечник только на любителя. Если не обращать внимания на сильный запах, то в голодный год его вполне можно есть. Перед засолкой необходимо этот млечник несколько дней вымачивать.

А вот отваривать млечник опытные грибники рекомендуют отдельно от других грибов. При высокой температуре выделяется пахучее вещество, которое могут впитывать другие грибы. Кстати, при варке молоденьких грибочков острый запах пропадает.

Млечник серо-розовый и ядовитые двойники

По внешнему виду он похож на горькушку или свинушку. Но отличается от других грибов своим резким запахом. Его собирают только опытные и слишком голодные грибники, а новичкам рекомендуется пройти мимо. В осеннем лесу много других интересных грибов.

ru

Каштановый гриб (Гиропорус каштановый)

Имеет ржаво-бурый окрас шляпки, которая у молодых грибов выпуклая, а у зрелых – плоская. Диаметр – около 4-11 см. На ощупь кожица бархатная, ворсистая. По мере старения становится гладкой. Также меняет цвет трубчатый слой – с белого на желтый.

Каштановый гриб (Гиропорус каштановый)

Каштановый гриб (Гиропорус каштановый)

Ножка напоминает цилиндр, чаще изогнутая, до 8 см в высоту. У молодых грибов плотная, у старых – полая. Мякоть белая, не меняется. Каштановый гриб стоит искать в июле-ноябре в хвойниках и среди лиственных пород. Предпочитает песок. Метод обработки гриба – сушка.

Листат - информационный портал о садоводстве