Грибы Эноки. Как готовить, рецепты с фото

Опенок в переводе с латинского на русский язык означает «браслет». Такое название вовсе неудивительно, ведь если посмотреть на пенёк, на котором чаще всего уютно располагаются опята, можно увидеть своеобразную форму произрастания грибов в виде кольца.

Как отличить ложный опёнок от настоящего

У съедобных опят (слева) хорошо видно кольцо на ножке. У ложных опят (справа) кольца на ножках отсутствуют

Несъедобные опята – это некоторое количество наименований грибов, внешне схожих со съедобными опятами. Они любят расти на тех же частях леса, что и настоящие, на дереве, которое завалено, пеньках и стволовых частях небольшими группами. Поэтому их легко перепутать с ложными грибами. Они разделяются на три группы:

  • несъедобные
  • условно-съедобные
  • ядовитые.

Поэтому не стоит рисковать и брать гриб, если нет полной уверенности в его съедобности. Если же есть хоть маленькая часть сомнения в том, что он является неложным и его можно использовать в приготовлении, лучше всего не класть его в корзинку.

Первый основной момент, по нему легко различить опенок от несъедобного – это наличие кольца с пленкой, своего рода юбки, на ножке. Такое кольцо является остаточным явлением от покрывала, играющим роль защиты для опенка в маленьком возрасте. Несъедобные грибы не обладают таким кольцом.

Как отличить ложный опёнок от настоящего

Кроме того есть и некоторое количество других отличительных черт, ложных опят:

  1. Неложные опята вкусные по запаху, имеют грибной аромат, а у несъедобных грибов он неприятный и землистый.
  2. У несъедобных опят шляпки наиболее ярко и крикливо окрашены, в отличии от противоположных. Оттенки могут быть серно-желтыми или бледно-красными, все зависит от вида. Для неложных же грибов характерна обычная светло-коричневатая окраска.
  3. У съедобных опят верхушка имеет маленькие чешуйки, а у противоположных на ней ничего нет, она гладенькая на ощупь. Но это не относится к старым неложным опятам, поскольку у них тоже гладкая шляпка.
  4. Если сравнить изнаночную часть шляпок грибов, но у них тоже есть различия по цвету. Пластинки у несъедобных грибов желтого цвета, а у старых же она зеленого оттенка или оливково-черного цвета. А у настоящих опят они сливочного или желтовато-белого оттенка.
  5. По вкусовым качествам ложные опята обладают горьким вкусом, но не стоит пробовать грибы, всех вышеперечисленных признаков вполне достаточно для определения съедобности гриба.

Как и где собирать грибы грузди, маслята, опята

Для опытного грибника перечисленные качества сразу запомнятся, и в будущем будут помогать отличить, а вот для начинающего лучше применять знания аккуратно и внимательно. Так как они теоритические, и каждый человек рассматривает цвет и запах по-своему. Выбирать правильный гриб поможет только опыт. А для первых походов следует отталкиваться от показательного момента во внешнем виде – это наличия юбки на ножках опят. Теперь становится понятным, когда собирать пеньковые опята и как отличить опята по виду. Грибы требуют к себе особого внимания. Читайте наш сайт  и у вас с ними не будет никаких проблем.

Пищевые качества зимних опят

Фламмулина относится к съедобным грибам четвертой категории. То есть пищевые качества его примерно такие же, как у лугового опёнка, вёшенки, рядовки, или дождевика. В пищу годится гриб любого типа обработки — отварной, жаренный, маринованный, сушенный и соленый.

Самой вкусной и питательной частью гриба, конечно же, является его шляпка, а вот мякоть в ножке достаточно жесткая и волокнистая. У старых грибов ножка и вовсе не пригодна в пищу ввиду жесткости. Перед приготовлением даже у молодых грибов непременно нужно обрезать нижнюю темную часть ножки, которая довольно жестка.

Пищевые качества зимних опят

В зимних опятах довольно высокое содержание белка и важных аминокислот. По этому показателю они превосходит растительную пищу, в частности фрукты, ягоды и многие овощи. Также во фламмулине много минералов и микроэлементов.

Хотя в целом зимние опята считаются безопасными, в некоторых источниках отмечается, что в сырых грибах может содержаться небольшое количество нестойких токсинов. Избавиться от них легко при помощи термической обработки, но вот сырые грибы лучше не пробовать.

Как следует из энциклопедического описания, опенок зимний, помимо неплохих кулинарных качеств, известен также положительным влиянием на организм человека. По данным японских ученых (в Японии эти грибы очень популярны), в зимних опятах содержится особое вещество (фламмулин — оно-то и дало грибу второе название), которое обладает значительным противоопухолевым эффектом. Иными словами, этот гриб эффективен в борьбе против рака. Также зимние опята способствуют снижению уровня холестерина и препятствуют развитию атеросклероза. В этой связи его даже используют в фармацевтике и косметологии.

Пищевые качества зимних опят

Как отличить ложный опёнок от настоящего

Несъедобные опята – это некоторое количество наименований грибов , внешне схожих со съедобными опятами. Они любят расти на тех же частях леса, что и настоящие, на дереве, которое завалено, пеньках и стволовых частях небольшими группами. Поэтому их легко перепутать с ложными грибами. Они разделяются на три группы:

  • несъедобные
  • условно-съедобные
  • ядовитые.

Поэтому не стоит рисковать и брать гриб, если нет полной уверенности в его съедобности. Если же есть хоть маленькая часть сомнения в том, что он является неложным и его можно использовать в приготовлении, лучше всего не класть его в корзинку.

Читайте также:  Как выращивать грибы в домашних условиях

Первый основной момент, по нему легко различить опенок от несъедобного – это наличие кольца с пленкой, своего рода юбки, на ножке. Такое кольцо является остаточным явлением от покрывала, играющим роль защиты для опенка в маленьком возрасте. Несъедобные грибы не обладают таким кольцом.

Кроме того есть и некоторое количество других отличительных черт, ложных опят:

Как отличить ложный опёнок от настоящего
  1. Неложные опята вкусные по запаху, имеют грибной аромат, а у несъедобных грибов он неприятный и землистый.
  2. У несъедобных опят шляпки наиболее ярко и крикливо окрашены, в отличии от противоположных. Оттенки могут быть серно-желтыми или бледно-красными, все зависит от вида. Для неложных же грибов характерна обычная светло-коричневатая окраска.
  3. У съедобных опят верхушка имеет маленькие чешуйки, а у противоположных на ней ничего нет, она гладенькая на ощупь. Но это не относится к старым неложным опятам, поскольку у них тоже гладкая шляпка.
  4. Если сравнить изнаночную часть шляпок грибов, но у них тоже есть различия по цвету. Пластинки у несъедобных грибов желтого цвета, а у старых же она зеленого оттенка или оливково-черного цвета. А у настоящих опят они сливочного или желтовато-белого оттенка.
  5. По вкусовым качествам ложные опята обладают горьким вкусом, но не стоит пробовать грибы, всех вышеперечисленных признаков вполне достаточно для определения съедобности гриба.

Как и где собирать грибы грузди, маслята, опята

Для опытного грибника перечисленные качества сразу запомнятся, и в будущем будут помогать отличить, а вот для начинающего лучше применять знания аккуратно и внимательно. Так как они теоритические, и каждый человек рассматривает цвет и запах по-своему. Выбирать правильный гриб поможет только опыт. А для первых походов следует отталкиваться от показательного момента во внешнем виде – это наличия юбки на ножках опят. Теперь становится понятным, когда собирать пеньковые опята и как отличить опята по виду. требуют к себе особого внимания. Читайте наш сайт сайт и у вас с ними не будет никаких проблем.

Вам также будет интересно

Состав и свойства

Опята содержат до 90% воды, но в их сухом веществе белка в два раза больше, чем в говядине. Еще они содержат целую группу витаминов (B1, B2, C, E, PP), а также калий, магний, натрий, железо. Содержание фосфора и кальция сравнимо с рыбой, есть клетчатка, моно- и дисахариды.

Есть практика применения опят в диетах, так как они малокалорийны (22 ккал). Жители Японии уверены, что употребление зимних грибов предотвращает развитие раковых клеток. Еще их рекомендуют употреблять при золотистом стафилококке в кишечнике, а также для восстановления функций щитовидной железы.

Зимний гриб можно солить и мариновать

Для того, чтобы избежать ботулизма, любые консервированные грибы рекомендуется съедать до Нового года. С увеличением срока хранения увеличивается вероятность этого серьезного заболевания, которое часто кончается плачевно. Те способы засолки и маринования грибов, которыми я пользуюсь, позволяют долгое время сохранять эти опята в банках или иных емкостях, не закрывая их плотными крышками.

Соленые и маринованные зимние опята получаются настолько вкусными, что съедаются мгновенно. Их солят и маринуют только горячим способом. Начинают с того, что чистят грибы, оставляя одни шляпки. Можно использовать лишь самую верхнюю часть ножки. Затем опята сортируют по размеру. Взвешивают. После этого шляпки грибов доводят до кипения и сливают воду с пеной. Промывают грибы и кипятят еще раз не менее 35 минут с момента закипания. Сваренные опята выкладывают в эмалированную кастрюлю или ведро, стеклянную банку или иную емкость. Добавляют соль (40 — 50 г соли на килограмм приготовленных свежих грибов), специи (чеснок, душистый перец, гвоздику и укроп). Наливают в емкость совсем немного жидкости, в которой варился зимний гриб. Сверху кладут деревянный кружок или плоскую тарелку подходящего диаметра с грузом. Они нужны для того, чтобы даже верхний слой грибов оказался в рассоле. Грибы просаливаются через 2 — 3 недели. Хранить их нужно в прохладном месте.

У этого способа засолки есть упрощенный вариант, при котором соль и пряности (кроме чеснока) добавляются за 10 минут до конца варки. Соль нужно брать по вкусу, делая рассол слегка пересоленным. В крайнем случае, всегда можно будет досолить раствор. Этот вариант хорош тем, что опята можно сразу выкладывать в стеклянные банки и заливать готовым рассолом. Не нужны никакие взвешивания, расчёты количества соли и т.п. Отпадает необходимость в деревянном круге и грузе. Держат банки в холодильнике или ином прохладном месте. Мы редко ждем, пока опята окончательно просолятся. Едим их уже через несколько дней после засолки. В тарелку добавляем измельченный репчатый и зеленый лук и растительное масло. Кстати, репчатый лук, положенный в засолочные емкости, может стать причиной закисания соленых грибов.

Можно засаливать вареные зимние грибы сухим способом, без рассола. Для этого после варки (в течение 40 минут) опята промывают холодной водой и сливают всю жидкость. Затем кладут в подходящую емкость, пересыпая грибы солью (40 — 50 г на 1 кг шляпок сырых опят) и пряностями. При таком способе засолки обязательно нужен гнет. Держат грибы в прохладном месте. Через неделю их можно есть. Лучше подождать не менее трех недель, чтобы грибы просолились получше.

Зимние опята прекрасно маринуются. Их чистят и варят как для засолки. После 25 минут варки шляпки промывают свежей водой, после чего снова кладут в кастрюлю. Заливают маринадом, который готовят так: к 1 л воды добавляют 2 ст. ложки сахарного песка, 1,5 ст. ложки соли, 3 шт. гвоздики и душистого перца. Пропорции можно изменить (по вкусу). Наливают 4 ст. ложки 9% столового уксуса. После этого грибы кипятят в маринаде 10 минут. Охлаждают, перекладывают в стеклянные банки и неплотно закрывают (не закатывают) крышками. Хранят банки в прохладном месте.

Читайте также:  Сорбенты: понятие, виды, как работают и где применяются

Грибы жареные в кляре

Зимние опята — продукт универсальный, позволяющий буквально за несколько минут получить оригинальное угощение в необычно используемом жидком тесте.

Приготовление далее.

Грибы жареные в кляре

Ингредиенты

Для приготовления кушанья потребуются:

  • мука в/с — 60 г;
  • масло подсолнечное — для жарки;
  • стручки чили — 2 шт.;
  • Эноки — 400 г;
  • яйца куриные — 2 шт.;
  • соль поваренная — по желанию.

Пошаговый процесс приготовления

Грибы жареные в кляре

Поэтапное приготовления пищи:

Грибы Эноки следует готовить не дольше указанного времени, после чего их нужно красиво выложить на широкое плоское блюдо, декорировать еду веточками зелени.

Опасные двойники

Опасные двойники опят при употреблении могут навредить здоровью.

Серопластинчатый

Опасные двойники

Особенностью такого опенка является его шляпка, которая увеличивается или уменьшается в зависимости от влажности окружающей среды.

Сам гриб вырастает до 10 см и обладает тонкой ножкой. Вверху она светлая, а снизу более темная.

Встретить серопластинчатый гриб можно у корней хвойных деревьев или на сосновых пнях.

Опасные двойники

Кирпично-красный

Растет кирпично-красный опенок практически круглый год. Исключением является зимний период.

Узнать опасный двойник можно по ярко-красной выпуклой шапочке. По бокам ее цвет меняется на светлый, а верхняя часть покрыта белыми пятнами. Ножка опенка полая и выгнутая.

Опасные двойники

Серно-желтый

Серно-желтый гриб очень схож с летним опенком. Как и у съедобного, шляпка двойника имеет серовато-желтый цвет. Его ножка плотная и длинная. Хотя обычный и опасный опенок грибники часто путают, хорошая новость заключается в том, что серно-желтый гриб не настолько опасен, как другие ядовитые виды, и вызывает лишь незначительные нарушения пищеварения.

Что делают с грибами опятами после сбора?

Сбор грибов осенью – знакомое многим занятие. Но только лишь собрав на тихой охоте нужные грибы сыт не будешь. Вернувшись домой из леса с полным лукошком опят, предстоит потратить еще немало сил на их дальнейшую обработку и только потом начать их готовить. Потому и обсудим что делают с грибами опятами после сбора. Расскажем как их мыть, чистить, нужно ли вымачивать, сколько варить… «Популярно о здоровье» подготовил подробную инструкцию на этот счёт. Так что начинаем разговор.

Что же делают с опятами при сборе и уже собранными

Чистка, сортировка, промывание

Первый этап обработки грибов после сбора – чистка, она начинается с удаления мусора. Старайтесь вручную избавиться от остатков листьев, травы и другого крупного сора. Это можно сделать еще в лесу. Сразу можно начать сортировать грибочки по размеру, откладывая большие экземпляры в отдельную тару. Безжалостно выбрасывайте экземпляры, сильно поражённые червями, гнилые или старые. Дома же вас ждет новая сортировка….

К примеру, опята, которые предназначены для сушки, мыть не рекомендуется. Затем поместите урожай в таз с водой. Замачивание на непродолжительное время поможет избавиться от мелкого сора, который прилип к шляпкам и ножкам грибов, а также застрял в пластинчатой их части. Через 5-10 минут промойте опята под струёй воды, уделяя внимание именно пластинам. Аккуратно массируйте эту часть пальцами, чтобы избавиться от загрязнений. С помощью ножа удалите со шляпок пупырышки, а с ножек счистите юбочки. Край ножки обязательно срезают, червоточины удаляют.

Нужно ли вымачивать опята в воде

Процесс вымачивания позволяет удалить из грибного тела млечный сок. Многие разновидности грибов обязательно принято вымачивать, причём, этот процесс довольно продолжительный. Но армиллярии не содержат в мякоти млечного сока и не имеют неприятного вкуса, так что вымачивать их не стоит. Кроме того, после длительного контакта с водой ухудшаются их вкусовые качества.

Нужно ли варить опят и сколько

Некоторые хозяйки перед жаркой и маринованием опят отваривают, хотя это не обязательное требование. Делают это для того, чтобы обезвредить продукт. Хоть эти грибы и относятся к съедобным, но в них могут накапливаться токсические вещества из окружающей среды. Чтобы защитить себя и семью от отравления, грибочки можно подвергнуть варке.

Поместите в кастрюлю с водой собранный урожай, накройте крышкой. Первую воду солить не нужно. Доведите до кипения и через пять минут слейте воду. Наполните кастрюлю чистой водичкой, закипятите грибы, добавьте соль (на один литр половину столовой ложки поваренной соли). Можно добавить также и специи и одну луковую головку целиком. Варку продолжаем в течение 15-20 минут. Затем откидываем опят на дуршлаг, пусть они стекают. Теперь грибы готовы к жарке, заморозке, маринованию.

Какие блюда готовят из опят

Эти грибы отличаются приятным вкусом, они годятся для приготовления любых блюд – опята хороши жареными, солёными, маринованными, в супах, в салатах. Если вы не планируете сразу их готовить, то после варки продукт можно отправить в морозильную камеру, расфасовав по пакетикам. В любое время вы сможете приготовить из грибов какое-то угощение.

Теперь, принеся домой корзину опят, вы не растеряетесь, так как знаете, что с ними делают после сбора все грибники. Вначале их нужно почистить, вымыть, а потом отварить. После этого можете готовить с ними любые грибные закуски и блюда.

) Google

— Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так. — Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Некоторые хозяйки перед жаркой и маринованием опят отваривают, хотя это не обязательное требование. Делают это для того, чтобы обезвредить продукт. Хоть эти грибы и относятся к съедобным, но в них могут накапливаться токсические вещества из окружающей среды. Чтобы защитить себя и семью от отравления, грибочки можно подвергнуть варке.

Читайте также:  Гриб дождевик и его виды. Ложнодождевик и его отличия

Как сохранить соленые опята

Хранить срезанные свежие грибочки после сбора в лесу до последующей кулинарной обработки допустимо на протяжении не более 6 ч. Подходящее место, где можно хранить свежие опята, – холодильная камера либо подвальное помещение.

Почистить и приготовить срезанные грибы лучше сразу после сбора. Чем меньше плодовые тела пролежат без обработки, тем лучше. В противном случае собранные пластинчатые грибочки легко впитывают из окружающей среды влагу (благодаря своей гигроскопичности) и посторонние запахи, плесневеют и теряют упругость.

Сохранить грибы позволяет их предварительная засолка. Засолить опята возможно горячим либо холодным способом.

Высушить грибочки – еще один способ сохранить их. По вкусовым показателям они не уступают свежеприготовленным, а по питательности даже лучше замаринованных. Единственный минус высушенных грибных заготовок – потеря привлекательного внешнего вида.

После удачного похода в лес на «тихую охоту», начинается самое главное. Не стоит пытаться сохранить опята на сутки, нужно переработать их как можно быстрее. Они легко покрываются плесенью, накапливают опасные токсины.

По приходу из леса лучше сразу же заняться собранным урожаем. Сначала перебрать от веточек и мусора, и помыть. Особенно хороши небольшие, молодые экземпляры, они подходят для маринования и других заготовок. Их моют в холодной воде несколько раз. Затем складывают в большую кастрюлю с горячей водой, и варят 3-5 минут. При термообработке продукт значительно уменьшится в размерах, это готовый полуфабрикат. Так они в морозилке будут занимать намного меньше места.

Пенку во время кипения убирать необязательно, так как сваренные грибы откидывают на дуршлаг и промывают еще раз холодной водой. Когда стечет вода, их фасуют в полиэтиленовые пакеты, с таким расчетом, чтобы использовать одну замороженную порцию сразу.

Предлагаем ознакомиться Сколько комбикорма нужно свинье в день

Перед тем, как заморозить, их необходимо должным образом обработать.

  • Перед обработкой переберите «урожай» и сразу выбросьте подгнившие.
  • Срежьте нижнюю часть основания.
  • Если вы работаете с представителями крупных размеров и планируете их замораживать, то нужно удалить белую юбочку.
  • В других случаях опята не обязательно драить щеткой, их можно промыть под проточной водой.

Возвращаясь к заморозке, стоит отметить, что в камере при температуре минус 18-24 градуса они хранятся достаточно долго. Еще один плюс этого метода заключается в том, что опята в холодильнике хранятся как сырыми, так и в отваренных или жареных видах.

Думаете как хранить опята помимо вышеуказанных способов? Обработанные грибы можете поместить в пластмассовые контейнеры или в полиэтиленовые пакеты. Разложите их шляпками вниз, затем можно помещать в морозильник.

  1. Заморозку нужно проводить при температуре не ниже минус 18 градусов. Если грибы замороженные в свежем виде, то такие опята в морозилке можно хранить не более 6 месяцев, минимальны строк – 3 месяца.
  2. После переработки термическим методом (вареные, жареные на зиму) могут сохраняться намного дольше. К примеру, отварные они сохранятся не менее 12 месяцев.

Актуальный вопрос – сколько можно хранить свежие грибы до начала обработки. Здесь ответ предельно прост, длительность этого периода должна быть минимальной. Суть в том, что со временем (после того, как вы уже срезали его), в пластинчатых видах начинаю собираться токсины, которые очень вредны для человеческого организма.

Но бывает такое, что вот прямо сразу срезанные их обработать не получается. В этом случае просто поместите в прохладное место. Там они могут находиться не более 6 часов, через сутки их уже можно выбрасывать. Важно засечь сколько времени прошло. Грибники считают, что собранные свежими они вообще плохо поддаются хранению. Постарайтесь как можно быстрее после сбора обработать их должным образом.

Срезанные свежие сырые грибы после сбора могут лежать до обязательной последующей кулинарной обработки не больше 6 часов. Холодильная камера или подвал – лучшее место, где могут храниться эти опята.

Очистить и приготовить свежесрезанные грибы лучше сразу, так как чем меньше времени опята лежат без обработки, тем лучше. Иначе пластинчатые грибы плесневеют, теряют упругость мякоти и впитывают посторонние запахи и влагу из окружающей среды.

Можно ли оставить на ночь сырые и вареные маслята?

Грибной улов лучше разобрать сразу, в день сбора. Но если нет времени на очистку и переработку, можно ли оставить сырые маслята на ночь, а потом утром привести их в надлежащее состояние? Можно, но только в том случае, если маслята ожидает сушка на зиму.

Маслята перед чисткой лучше просушить, а не замачивать. Так легче будет сниматься слизистая кожица с их шляпок. Даже сутки эти грибы простоят свободно, вот только в корзине их лучше не оставлять, а также не насыпать кучей. От этого они нагреются, испортятся и станут непригодными к употреблению. Лучше разложить их в хорошо проветриваемой комнате на газету. Утром можно приниматься за очистку, а затем готовить по задуманным рецептам.

Но если всё же вы успели почистить собранные грибы, а время уже позднее, то можно ли очищенные маслята оставить на ночь?

После хранения маслята нужно отварить в течение 20 мин в воде с добавлением лимонной кислоты и соли. После этой тепловой обработки грибы можно мариновать, жарить, тушить, делать из них супы и жульены. Если не успеваете переработать все грибы, встаёт вопрос: можно ли вареные маслята оставить на ночь? В этом случае – свободно, в любой ёмкости и даже полиэтиленовом пакете. Только сильно не закрывайте посуду с грибами, иначе они «задохнутся».

Листат - информационный портал о садоводстве