Гриб под названием скрипица: описание, фото, приготовление

Гриб под названием скрипица часто кладут в лукошко, считая его разновидностью белого груздя. Однако это совсем не так. Груздям он сильно уступает по вкусовым качествам. И все же, собирать эти белые “воронки” и употреблять их в пищу можно. Ознакомившись с фотографиями, подробным описанием и правильным способом приготовления, вполне возможно получить вкусное блюдо.

Съедобный или нет

Скрипуха относится к семейству Сыроежкоевые. Несмотря на такое название, гриб находится в четвертой категории полезности и считается условно-съедобным. Он годится в пищу, только если его приготовить правильно. Употреблять в сыром виде запрещено, это может вызвать отравление. Правильная обработка сохраняет аминокислоты и витамины, которыми он насыщен. Это диетический продукт — всего 22 ккал в 100 г. В нем содержится поровну белков и углеводов — на эти соединения приходится почти весь его состав.

Гриб скрипица или скрипун осиновый … Гриб скрипица или скрипун осиновый … Гриб скрипица или скрипун осиновый … Гриб скрипица или скрипун осиновый …

Вам будет полезно узнать о съедобных и несъедобных грибах семейства Сыроежковые.

Описание гриба

  • Скрипица — представитель млечников. Название он заслужил благодаря характерному скрипучему звуку, образующемуся при проведении ногтем или каким-либо острым предметом по шляпке.
  • Считается условно-съедобным грибом.
  • Шляпка плотная, довольно крупная (до 25 см в диаметре), мясистая. Снизу покрыта белыми или бежевыми пластинками. У молодых грибов она плоская с завернутым вниз краем. С возрастом форма изменяется на воронковидную.
  • Изначально молочно-белая шляпка постепенно приобретает желтый оттенок или покрывается пятнами цвета охры. Ее края часто растрескиваются.

Внимание! Основным отличием скрипицы от груздя является отсутствие бахромы по ободку шляпки.

  • Сверху гриб сухой, покрыт ворсинками, на ощупь напоминает войлок. Отсюда и другое его название — войлочный груздь.
  • Ножка около 5 см высотой. Она плотная и гладкая. Немного расширяется от основания.
  • Мякоть гриба белая, довольно жесткая. На разрезе или надломе гриба выступает млечный, то есть молочного цвета сок, который при подсыхании становится коричневым. Млечный сок скрипуна (так еще называют гриб) темнеет не сразу, а через несколько часов.

Основные виды груздей

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

Известнейший вид с превосходными вкусовыми качествами. Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду.

Ножка ровная, высотой до 6 см, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки. Мякоть тугая, белая, с едким соком, желтеющая на изломе. Это лучший вид для солений, в которых плодовые тела приобретают легкий голубой оттенок.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Шляпка сначала плоскоокруглая, по центру с возвышением, позже вогнутая, диаметром до 30 см, белого цвета, с красноватыми или лиловыми разводами, слабо опушенная. Пластинки частые, белые с розовым отсветом, нисходят на плотную ножку высотой до 8 см, которая у основания становится более узкой. Розовый оттенок пластинок – основное отличие этого вида от других млечников.

Мякоть молочно-белая, с фруктовым ароматом, на сломе выделяет едкую белую жидкость, не темнеющую на воздухе.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

Основные виды груздей

Красивый гриб, с аппетитной золотистой шляпкой диаметром до 15 см, вогнутой по центру и бахромчатой по краям, слизистой в дождь и глянцевой в солнечный день. Ножка крепкая, небольшая, до 5 см высотой, с желтоватым оттенком и узорными золотистыми разводами или пятнами.

Часто расположенные пластинки кремовые, нисходят на ножку. Мякоть сочная, на изломе появляется жгучий сок, который затем темнеет. При сборе и перевозке на местах касаний могут появляться затемнения.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Основные виды груздей

Шляпка распростертая, затем воронковидная с завернутыми вниз краями, диаметром до 12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с рыжим оттенком, покрыта бурыми пятнами. Желтоватые пластинки нисходят на ножку того же цвета.

Читайте также:  Инструкция по выращиванию грибов ВЕШЕНКА в домашних условиях

Мякоть мясистая, кремово-белая, при сломе приобретает розовый оттенок и выделяет водянистую белую жидкость с едким вкусом и легким грибным запахом. Используют гриб для засола и считают условно-съедобным.

По-другому груздь дубовый называют рыжик дубовый. Если вам интересно узнать о рыжиках больше, читайте статью «Грибы рыжики».

Груздь черный (Lactarius necator)

Основные виды груздей

Груздь черный (Lactarius necator)

Очень вкусен этот темный гриб в соленьях, приобретая винный, красноватый оттенок. Шляпка округло-плоская, позднее запавшая, диаметром до 20 см, буровато-желтая с оливковым оттенком или темно-зеленая, поверхность может быть покрыта концентрическими кругами. Края загнутые, слабо бахромчатые. Кожица слизистая, особенно в дождливую погоду.

Зеленоватая клейкая ножка высотой до 8 см, тугая и полная, к основанию становится полой, поверхность покрыта вмятинами. В верхней части на нее нисходят истонченные пластинки желтовато-оливкового цвета. Белая мякоть мясистая, при сломе сероватая, выделяющая жидкость молочного цвета, на воздухе приобретающую лиловый оттенок. Шляпка зачастую грязная, поверхность покрыта частицам почвы и сором, и перед приготовлением ее приходится скоблить.

Подгруздок белый (сухой груздь) (Russula delica)

Основные виды груздей

Подгруздок белый (Russula delica)

Подгруздок белый – вкусный и ароматный вид сыроежек, шляпка беловато-кремовая с бурыми разводами, диаметром до 20 см, округло-выпуклая, а затем вогнутая. Пластинки частые, кремово-белые, ниспадают на ровную или слегка изогнутую крепкую ножку. Мякоть тугая, кремовая, с тонким грибным ароматом и едким вкусом.

Поверхность обычно покрыта вросшими частичками грунта. В сухую погоду сухие ткани могут трескаться подобно пергаменту, отчего подгруздок и получил второе название.

Стоит ли готовить скрипицу?

Скрипицу мы не собираем. Конечно, о вкусах не спорят. Я видела грибников, которые набирают целые корзины скрипицы. Помню, как однажды мы прочитали в одном из журналов рецепт по засолке этого гриба. Решили попробовать. Набрали сразу несколько корзин крепеньких молоденьких грибочков и стали их засаливать по всем правилам, с разными пряностями. Дали время грибам просолиться. Есть скрипицу никто не стал. Даже грибная икра с ней была «на двойку». С таким же успехом мы могли бы засолить … деревяшки. С тех пор мы оставляем этот гриб в лесу. Тем грибникам, которые еще не отведали вкуса скрипицы, сообщаю, что перед засолом ее нужно отмочить в течение 3 — 4 дней. Млечного сока много, поэтому воду регулярно меняют. Иногда скрипицу не вымачивают, а проваривают, сливая весь отвар и споласкивая грибы свежей водой. Засоленные беленькие грибочки смотрятся очень красиво и аппетитно. Его млечный сок в местах разреза зеленеет или становится серовато-зеленым.

Скрипица относится к грибам 4-й категории. В СССР по ГОСТу этот гриб допускался к употреблению только в соленом виде после предварительного вымачивания и отваривания. Зарубежные авторы определителей и справочников относят скрипицу к несъедобным грибам. И правильно делают.

Статьи по теме:

  • Мухоморы ядовитые и съедобные
  • Отравление свинушками может быть смертельно опасным
  • Чернушка: идеальный гриб для засолки
  • Бледная поганка и ее съедобные грибы-двойники
  • Лечебные свойства съедобных грибов
  • Зеленушку можно найти даже поздней осенью
  • Валуй для соления и маринования; гриб-двойник валуя
  • Съедобные и несъедобные сыроежки
  • Съедобные грибы Подмосковья; где и когда их собирают
  • Собирайте ежовики; описание и приготовление ежовиков желтого и пестрого

© Сайт «Подмосковье», 2012-2021. Копирование текстов и фотографий с сайта запрещено. Все права защищены.

Произрастание

Грузди любят смешанные леса, берёзовые изредка хвойные. «Охотится» на грузди можно начинать уже в середине июля, а последние грузди находят даже в конце сентября. Поиск их может быть непростым, так как грузди умело прячутся в листьях. Грузди произрастают в основном группками.

Скрипун также предпочитает берёзовые и осиновые леса. Период произрастания примерно – с июля по октябрь.

Грузди ценятся с давних времён за свой вкус. Но мало кто из любителей «тихой охоты» знает, что у «царя грибов» имеется множество условно-съедобных двойников, которые после соответствующей обработки ничуть не уступают по вкусовым качествам и пользе для организма. Одним из таких представителей грибного мира является груздь войлочный или скрипица, получивший название за необычный скрип, возникающий при соприкосновении шляпок друг с другом.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Скрипицы относятся к 4 категории пищевой ценности грибов. Они являются представителями условно-съедобной группы. Применение плодов скрипицы в пищу возможно только после следующей подготовки:

  1. Вымачивание. Грибы заливают водой и оставляют на время до 5 суток. 2 -3 раза в день воду рекомендуется заменять свежей. Вымачивание необходимо для избавления от едкого молочка, содержащегося в плодах скрипунов.
  2. Отваривание. Как и все другие условно-съедобные виды грибов, скрипицы обязательно подвергают термической обработке. Во время отваривания в плодах разрушаются опасные белковые соединения, которые вызывают пищевое отравление.
Читайте также:  Способы выращивания грибов вешенок в домашних условиях и на даче

Подготовленные скрипуны идут на засол. Грибочки получаются крепенькими, хрустящими, немного поскрипывающими на зубах.

Скрипицы обладают полезными свойствами. В составе содержится много клетчатки, витаминов и минералов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Одна порция грибов способна восполнить суточную норму фосфора, железа, калия и натрия.

Полезно знать!Систематическое употребление продукта приводит к понижению уровня сахара и холестерина в крови. Улучшается сопротивляемость организма к вирусам и бактериям. Скрипицы оказывают благотворное влияние на иммунную систему человека.

Кроме того, в составе этих грибов содержится природный антибиотик. В народной медицине скрипуны применяют для лечения суставов.

Некоторым группам людей стоит воздержаться от употребления блюд из скрипицы. Это, безусловно, дети, женщины в периоды беременности  и грудного вскармливания, а также люди с проблемами органов ЖКТ. При гастрите, язвенной болезни желудка и пониженном уровне кислотности скрипуны также противопоказаны.

Имеет значение и место сбора скрипиц. Грибам этого вида свойственно впитывать вещества из внешней среды вещества, в том числе и токсичного характера. Собирать скрипуны можно только в местах, отдаленных от оживленных автомагистралей и объектов промышленности.

Скрипица относится к условно-съедобным грибам. Приготовление блюд из ее плодов осложнено определенными этапами подготовки продукта. Этот гриб имеет несъедобный двойник – млечник Бертиллона. Также его можно принять за представителей белых груздей и белых волнушек.

Где и когда растет скрипица

Срипицу можно найти в период с конца лета до средины осени. Если осень отличается теплыми и дождливыми днями, то плодоношение может продлиться вплоть до первых заморозков в ноябре. В Белоруссии, например, их можно встретить с августа до октября.

Найти грибы этого вида можно на солнечных полянках в лесах как хвойных, так и смешанных типов средней полосы России, в Беларуси. Произрастают они группами, в которых можно встретить разновозрастные грибы. При этом выбирают землю, которая покрыта мхом и прослойкой листвы.

Больше всего любит почву под березой и осиной. Поэтому на полянках с такими деревьями его можно встретить достаточно часто.

Ложные двойники

Скрипица

Груздь настоящий (белый)

Подгруздок белый

Перечный груздь

Шляпка С войлочной поверхностью, при соприкосновении с инородными телами издаёт скрип Густо опушённая с бахромчатыми краями Со слабо войлочным покрытием Обладает гладкой поверхностью
Млечный сок Горький со жгучим привкусом, светлого цвета, на воздухе приобретает лёгкий желтоватый оттенок, а при засыхании становится красно-коричневым Белого цвета, горьковатый на вкус, на срезе приобретает серо-жёлтый оттенок Не имеет Светлого оттенка, с перечным вкусом, при разламывании шляпки меняет тон на оливково-зелёный
Ножка Сплошная с плотной структурой У взрослых грибов пустотелая У взрослых плодовых тел приобретает буроватый оттенок и становится полой Сплошная
Пластинки Редкие, толстые Нечастые, широкие Частые, тонкие Частые, узкие
Ложные двойники

Справка! И белый груздь, и груздь скрипун на срезе шляпки выделяют млечный сок. Но у настоящего груздя на воздухе он приобретает серо-жёлтый цвет, в то время, как у войлочного — оттенок сока практически не меняется.

Ложные двойники

Перепутать скрипуху можно и с белянкой – белой волнушкой. Однако у обоих грибов имеются признаки, по которым их легко различать:

Ложные двойники
  • белянка имеет насыщенный белый цвет, в то время как войлочный груздь обладает молочным оттенком, который с возрастом становится темнее;
  • белая волнушка уступает в размерах скрипуну, диаметр её шляпки может достигнуть максимум 6 см, отличается шляпка и по форме, поскольку имеет загнутые внутрь края.
Ложные двойники

Рецепты приготовления

Скрипицу относят к условно-съедобным грибам, которым присвоена четвёртая категория съедобности. При правильной обработке он безопасен для организма, поэтому успешно используется в кулинарии. Скрипун можно готовить впрок, замариновывать, солить.

Первичная обработка и отмачивание

Прежде чем переходить непосредственно к процессу приготовления, необходимо провести первичную обработку плодовых тел, чтобы удалить из них млечный сок.

Алгоритм действий:

Рецепты приготовления
  1. Перебрать грибы.
  2. Устранить прилипшие листья, мох и частички грязи.
  3. Тщательно промыть проточной водой.

Затем можно переходить к процессу вымачивания, который поможет избавиться от привкуса горечи, токсинов и вредных элементов. Вымачивание следует производить двумя методами:

  • Погружение в холодную воду. Необходимо поместить грибы в подсоленную жидкость, в которой они должны оставаться 5-7 дней, периодически менять её на свежую.
  • Заливание кипятком. Этот метод считается более быстрым, уже через 3 суток грибы готовы для дальнейшей переработки. При этом воду придётся менять довольно часто – до 5 раз в день.
Читайте также:  Готовим невероятно вкусный салат с солеными грибами

Можно ли жарить и варить гриб-скрипицу?

Скрипица пригодна для употребления в пищу исключительно в солёном виде. При отваривании или жарке горечь в плодовом теле сохраняется, а при употреблении в пищу приготовленной таким образом скрипицы появляется риск возникновения неблагоприятных последствий.

Справка! Войлочный груздь нельзя считать опасным, ведь в его составе не содержится каких-либо ядовитых веществ, влияющих на внутренние органы. Но возможен приступ рвоты в случае его употребления в свежем, вареном или жареном виде.

Засолка

Солёная скрипица по вкусу сильно уступает белым груздям. Но если найти подходящий рецепт, то можно получить отличную закуску с приятным ароматом. Для заготовок на зиму подойдут плоды с крупной и мясистой шляпкой. При этом рекомендуется отбирать целые и свежие плодовые тела без признаков червивости.

По-горячему

Рецепты приготовления

Ингредиенты:

  • предварительно вымоченная скрипица – 1 кг;
  • поваренная соль – 30 г;
  • свежие листья смородины – несколько штук;
  • фильтрованная вода;
  • душистый перец – несколько горошин;
  • гвоздика – 2-3 шт.;
  • лавровый лист – 1 шт.

Рецепт приготовления:

  1. Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль.
  2. Поместить в неё грибы, бланшировать их в течение 20-30 минут, постоянно снимая пенку.
  3. Откинуть на дуршлаг.
  4. Дождаться остывания.
  5. Выложить листья смородины на дно банки, всыпать специи, добавить лавровый лист.
  6. Сверху уложить скрипухи шляпками вниз, при этом посыпать каждый слой поваренной солью.
  7. Укрыть сверху листьями смородины, закрыть крышкой и убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Справка! Смородиновые листья предотвращают процесс образования плесени. Их можно заменить вишнёвыми.

По-холодному

Засол на зиму может быть и холодным.

Потребуются следующие ингредиенты:

Рецепты приготовления

  • груздь войлочный — 1 кг;
  • соль поваренная — 50 г;
  • лавровый лист, гвоздика, перец горошком, зубчики чеснока – по вкусу;
  • смородиновые или вишнёвые листья – несколько штук.

Кака засолить скрипицу:

  1. В деревянную тару уложить грибы плотными слоями шляпками вниз, присыпая каждый солью и специями.
  2. Сверху накрыть керамической тарелкой и поставить груз.
  3. Дождаться, пока выделится жидкость. Она должна покрыть грибы полностью, а если этого не произошло, то следует долить сверху соляной раствор, приготовленный из расчёта 20 г соли на 1 л воды.
  4. Разложить подготовленную скрипуху в стерилизованные банки шляпками вниз.
  5. Накрыть соление сверху смородиновыми листьями.
  6. Закрыть крышками.
  7. Убрать в холодильник на 1,5 месяца.

Хрустящие маринованные скрипуны горячим методом

Грузди войлочные можно также мариновать и закатывать в банки. Этот процесс более трудоёмкий, поскольку грибы нуждаются в тщательной подготовке. Но, по отзывам, маринованная скрипуха получается хрустящей и ароматной.

Ингредиенты:

  • скрипица – 1 кг;
  • вода — 1 ст.;
  • соль поваренная — 40 г;
  • лук репчатый — 1 шт.;
  • листья вишни – несколько шт.;
  • лист хрена – 1 шт.;
  • зонтик укропа – 1 шт.;
  • горошины чёрного перца – по вкусу.
Рецепты приготовления

Пошаговый рецепт мариновки:

  1. Очистить и промыть грибы в холодной воде не менее трёх раз.
  2. Залить водой на ночь.
  3. Утром слить воду и промыть каждый гриб еще раз под струёй.
  4. Положить в эмалированную тару, залить водой и довести до кипения, периодически снимая появляющуюся пену.
  5. Откинуть на дуршлаг или сито.
  6. Еще раз промыть и вымочить в холодной воде в течение получаса.
  7. Слить жидкость, промыть грибы несколько раз.
  8. Подготовить стерилизованные банки.
  9. На дно поместить специи, сверху слой грибов, на них кольца порезанного лука и лист хрена.
  10. Вскипятить воду для маринада с добавлением соли и перца.
  11. Залить грибы рассолом, постерилизовать банки в течение 30 минут, закатать.

Чем отличается белый груздь от черного

Растет в хвойных и лиственных лесах. Встречается одиночно и группами с июля до октября, а иногда и в ноябре. Шляпка диаметром до 20 см, почти плоская, со впадиной посередине и завернутым краем. Позднее шляпка становится воронковидной с распрямляющимися краями. Поверхность слегка клейкая, оливково-бурая, к краю светлее. Первое, чем отличается белый груздь от черного, это цвета наружной окраски. Пластинки грязно-беловатые, позднее с буроватыми пятнами. При надавливании темнеют.

Чем отличается белый груздь от черного

Ножка короткая, толстая, сначала сплошная, потом полая. Мякоть плотная, белая или серовато-белая, с обильным белым едким млечным соком, на изломе темнеет. Черные грузди хороши для соления. Тщательно промытые и вымоченные, они утрачивают свою горечь, мякоть их делается хрустящей, плотной. В засоле шляпка приобретает красивую темную фиолетово-вишневую окраску. Грузди черные в засоле годами не теряют крепости и вкуса. Условно съедобен, третьей категории.

Чем отличается белый груздь от черного
Листат - информационный портал о садоводстве