Забой свиней- подробная пошаговая инструкция

Разделка баранины, схема правильного отделения участков позволит повару определить из какой части лучше приготовить то или иное блюдо. Грудорёберный отдел, к примеру, можно превратить в аппетитные ребра, насладиться нежной корейкой.

Судебная практика и законодательство — "Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" (утв. Минсельхозом СССР ) (вместе с "Методиками физико-химического исследования мяса")

"Ветеринарно-санитарные правила внутрихозяйственного убоя скота на мясо" (утв. Минсельхозом СССР )

Туши, внутренние органы и другие мясопродукты подвергают обязательному ветеринарному осмотру согласно действующим Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

Учет предубойного ветеринарного осмотра животных и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы мяса на скотоубойных пунктах потребительской кооперации, колхозов и совхозов ведут в книгах (журналах), формы которых установлены «Инструкцией по ветеринарному учету и ветеринарной отчетности», утвержденной Главным управлением ветеринарии МСХ СССР.

"Санитарные правила для предприятий мясной промышленности" (утв. Главным государственным санитарным врачом СССР N 3238-85, Минмясомолпромом СССР )

8.9. Рабочие места ветеринарных врачей цеха первичной переработки скота должны быть хорошо освещены, удобными для осмотра туш и органов и оснащены в соответствии с требованиями Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. На рабочих местах ветврачей должна быть обеспечена возможность экстренной остановки конвейера с помощью кнопки «Стоп» при подозрении на особо опасные заболевания убойных животных.

"Рекомендации по организации и проведению отчуждения животных и изъятия продуктов животноводства при ликвидации очагов особо опасных болезней животных" (одобрены Минсельхозом России, протокол от N 7)

7. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, утвержденные Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР 27 декабря 1983 года;

8. Инструкция о порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение непригодных в пищу мяса и мясных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях, утвержденная Главным госветинспектором России 10 июля 1996 г. N 13-7-2/681;

"Инструкция о порядке браковки, направления на техническую утилизацию и уничтожение непригодных в пищу мяса и мясных продуктов на мясоперерабатывающих предприятиях" (утв. Минсельхозпродом РФ N 13-7-2/681)

2.3. При направлении на техническую утилизацию целой туши, полутуши, четвертины, полученных от убоя животных на мясокомбинатах, а также каждой сданной на мясоперерабатывающие предприятия туши животного, вынужденно убитого в хозяйствах (фермах, подворьях), специалист — ветсанэксперт подразделения госветнадзора составляет заключение (Приложение N 1), обосновывающее браковку мяса со ссылкой на соответствующий раздел, пункт действующих Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов.

"Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя животных. Ветеринарные методические указания (ВМУ)" (утв. Минсельхозпродом РФ N 13-7-2/2012)

Настоящие ветеринарные методические указания (далее — ВМУ) разработаны на основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии», «Положения о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации», «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Инструкции по ветеринарному клеймению мяса», «Положения о подразделении государственного ветеринарного надзора на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства».

"Порядок санитарно-микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов" (утв. Минсельхозпродом России )

4.1. Микробиологические исследования мяса и субпродуктов производятся во всех случаях, предусмотренных действующей НД, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (10), а также по требованию контролирующих организаций.

Холод – лучшее средство для хранения баранины

Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.

Как разделать барана: техника забоя и способы приготовления Как разделать барана правильно Как разделать барана: техника забоя и способы приготовления

Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у свинины – полгода.

Свежевание

Шкура коровы считается самым качественным материалом, служащим для изготовления товаров из кожи. В результате снятия и выделки шкуры, правильно соблюдая процесс, можно получить гладкую мягкую кожу, которая будет обладать прочностью и долгое время не терять своих внешних привлекательных свойств.

Читайте также:  Виды и конструкция слива в полу, установка, особенности выбора

Качество материала, полученного в конце выделки, во многом зависит и от возраста животного. Наиболее ценным считается шкура молодого бычка или теленка. В том числе, телята, которые еще не родились, могут использоваться как источник кожи для человека.

Снятие шкуры — начальный этап разделки КРС. После обрезания ушей, кольцеобразно разрезается кожа возле ноздрей и губ. Разрез продолжается от ноздри до рога и далее следует по лбу. Кольцеобразным методом разрезается кожа и у основания рогов.

Туловище кладут на стерильную пленку, переворачивают и разрезают шкуру вдоль груди и брюха от шеи вплоть до заднего прохода. Около конечностей и заднего прохода делают кольцевые разрезы. Нижние части задних ног отрезаются по скакательным суставам., а передних ног — по запястным. Далее снимается шкура с шеи, ног, боков и грудины, а завершается снятие в районе мошонки или вымени.

Как зарубить курицу в домашних условиях

Бытует мнение, что убивать кур – это легко. На самом деле так считают лишь те, кто никогда этим не занимался. Те же, кому регулярно приходится выполнять эту непростую работу, знают, какие подводные камни ждут их на этом поприще.

Существуют различные способы как зарубить курицу и разделать, выбирать следует исходя из собственного опыта и удобства. Каждую из схем детально рассмотрим ниже.

Внутренний способ убоя

Эта методика используется на крупных птицефабриках для обескровливания уже оглушенной током птицы. Схема проста в теории, но на практике у начинающих птицеводов может вызвать определенные сложности. Поэтому, практиковать стоит только при стопроцентной уверенности в своих силах. Суть метода такова:

  • пернатых оглушают;
  • в бессознательном состоянии в конусах или без них подвешивают вниз головой;
  • в клюв вводится тонкий нож или специальные ножницы;
  • резким движением прорезаются 2 главные вены, расположенные за небом;
  • после прорезания кровеносных сосудов осуществляется резкий укол в мозжечок, за счет чего происходит расслабление мускулатуры, и обескровливание отнимает в 2 раза меньше времени.

Главное – действовать быстро и точно попасть по артериям, в противном случае птице достанутся тяжелые мучения, а убойщику придется дольше провозиться с этим делом. Если нет абсолютной уверенности в том, что все получится, лучше выбрать другой вариант.

Наружный способ убоя

Как зарубить курицу с помощью этого способа легко и быстро? Причем не требуются никакие специфические знания. Данная методика отлично подходит для забоя бройлеров и других видов домашней птицы. Как производится убой кур наружным способом – схема ниже.

  1. Можно предварительно оглушить птицу, но для этого метода это необязательно.
  2. Надежно зафиксировать туловище, подвесив в конусе головой вниз.
  3. Острым ножом перерезать яремную вену и сонную артерию – сделать небольшой надрез справа на шее чуть ниже ушной мочки и слева, симметрично.
  4. Оставить до полного обескровливания.

Под конусы с подвешенными тушами следует подложить большую емкость для сбора крови. Сразу же после того, как вена и артерия будут перерезаны, птица не погибнет в ту же секунду, а будет трепыхаться в предсмертных конвульсиях еще на протяжении 1-5 минут. Если не зафиксировать кур надежно, они могут выпасть и испачкаться.

Полезный совет

Если нет возможности приобрести специальные конусы промышленного производства, можно изготовить их из подручных средств. Часто используют большие пластиковые бутыли от воды – срезают низ и переворачивают горлышком вниз, надежно фиксируя с помощью бельевой веревки или проволоки.

Видео

Лучше всего, для того чтобы понять, как разделать курицу, посмотреть видео.

Потрошение

Разделка

Если для вас до сих пор разделка курицы – это что-то сверхъестественное и невероятно трудоемкое, то оставайтесь с нами. Сейчас мы поведаем все секреты, которые позволят проводить данную работу на кухне в буквальном смысле этого слова на раз-два-три. Подобная разделка тушки курицы позволяет быстро отделить мякоть от костей, снять кожу и подготовить продукт к кулинарной обработке. В зависимости от производственных нужд, хозяйка сможет одновременно сделать заготовки для вторых блюд и оставить косточки для варки вкусного и ароматного бульона.

Предложенная схема разделки курицы утверждена технологическими картами большинства ресторанов и кафе. При её использовании получается минимальный выход отходов.

Каким правилам подчинен разруб

Проделав наиболее грязную процедуру, когда туша аккуратно выпотрошена, убраны внутренние органы, приступают к рубке топором или разделке острым ножом. Удобно расположив снятую тушу на столе:

  • отделяют каждую лопатку
  • отрубают шею по основанию последнего шейного позвонка
  • вырубают остов позвоночника
  • грудину разделяют на половины
Читайте также:  ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВЫЖИВАНИЯ В ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ СИТУАЦИЯХ

Из части, размещенной на столе, если нужна корейка, вынимают её. Лучшей частью считается до 4 ребра, остальные больше подходят для бульонов. Конец грудины освобождают от жилистого мяса. Обработку шеи проводят, ориентируясь на шейные позвонки. Продольным разрезом снимают мясные пласты, удаляют грубые соединительные отростки с сухожилиями. Заднюю часть по основаниям позвонков разделяют, получают 2 окорока.

Обработка бараньих лопаток

Разрубленного барашка легче направить в правильное русло для дальнейшего использования, если каждую часть обработать, распределить отдельно бульонные кости, шашлычное или для фарша мясо. Его не нужно мыть, чтобы отправить в холодильник на хранение, требуется промокать, выступавшую жидкость бумажными салфетками.

Разруб барашка

Работа над лопаткой состоит из следующих этапов:

  • снятие верхней плевы, жестких сухожилий
  • срез по коленному суставу для изъятия большого мясного куска
  • отделение ноги и мякоти с лопатки
  • вырезка мякоти с другого сустава
  • избавление четверти от лопаточной кости

От этой работы образовалась обрезное баранье мясо с бульонными костями и голяшкой. Одной половиной барашка можно накормить большое семейство или сделать заготовки для будущих приготовлений.

Работа с задними конечностями

Без разницы, с какой ноги начинать обвалку – с правой или левой, работа выполняется одинаково:

  • Бедренные и берцовые кости не разъединяют, остается на месте и коленная чашечка. На столе ногу размещают так, чтобы внутренняя сторона была сверху.
  • После продольного надреза, тазовую кость освобождают от мякоти. Повернув берцовую кость, удаляют с сустава остатки сухожилия. Очищают от мышечных тканей бедренные и берцовые кости.

Особенности обвалки среднего отруба

  • Часть со спины с ребрами размещают на поверхности стола. Ориентиром выбирают последний поясничный позвонок, с обеих сторон удаляют мышцы, начиная с острых концов, затем очищают от хрящей.
  • Вырезают мясо с грудины, приступают к зачистке поясничной части, завершив работу на одной стороне, поворачивают другой. Таким же способом срезается мясо, где расположены поперечные отростки.
  • Ткань необходимо придерживать, постоянно оттягивая одной рукой, при этом другой работать острием ножа, пока ребра полностью не освободятся от тканей. Закончив зачистку, приступают к шее до последнего шейного позвонка.

Оглушение углекислым газом

Оптимальный метод, если требуется забить сразу несколько свинок. Для этого способа готовят герметическую камеру, куда помещают несколько свиней и впускают углекислый газ. Животные засыпают через 2-3 минуты, а рефлекторное сокращение их мышц продолжается дольше, нежели в случае предыдущих способов. Недостаток в том, что свиньи испытывают стресс при их помещении в небольшое помещение, что неблагоприятно сказывается на качестве мяса. Способ требует дополнительных затрат для оборудования, и он больше интересен большим фермерским хозяйствам, ведь оглушать можно сразу по 6-8 голов, причем животные могут быть разного веса.

Готовим ногу

Чтобы добиться поджаристой корочки, начинайте запекать в очень горячей духовке, затем температуру убавьте. Время запекания баранины указано во всех учебниках по кулинарии — сочное розовое мясо получится в разогретой до 230 °С духовке, если общее время приготовления составит 20 минут на каждый килограмм веса (умножьте на 4–5 кг примерного веса стандартной бараньей ноги). Если вы предпочитаете мясо с кровью, можете уменьшить время до 12–15 минут. И, наконец, если вы не любите сырое мясо, увеличьте время до 40–45 минут на килограмм, только минут через 5–10 температуру немного убавьте — 180 °С будет вполне достаточно.

Попробуйте!

  • Баранья нога, нашпигованная морковкой и чесноком
  • Баранья нога, тушенная с 40 зубчиками чеснока

Если мясо начнет подгорать, просто прикройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал (но не стоит заворачивать баранину в фольгу — мясо будет не жареным, а тушеным). Помните одно — ни в коем случае не рекомендуется пережаривать мясо барашка, на сей счет бытует поговорка: «Ешь говядину с кровью, а барашка — блеющим». Готовность мяса проверяют, прокалывая вилкой и надавливая: если выделяется красный сок — значит, мясо еще сырое, если светлый — можно подавать на стол. И не забывайте каждые 10–15 минут поливать ногу выделяющимся соком, чтобы поверхность ее все время оставалась влажной. Если сока маловато, можно подлить немного горячего бульона или воды.

Между прочим, ногу барашка не всегда запекают — например, те же французы ее частенько варят (в Нормандии — в овощном отваре с кальвадосом) или тушат — так готовят знаменитое «семичасовое жиго», столь мягкое, что его можно есть ложкой. Кстати, чем не вариант?

Совет Гастронома

  • Кроме костей, в бараньей ноге есть и другие несъедобные фрагменты: пленки и жир. Именно они придают баранине неприятный запах. Удалить их можно следующим образом. Возьмите нож и введите его под слой жира у широкого конца ноги. Поводив ножом из стороны в сторону, отыщите точку, в которой жир отделяется от мяса единым куском. Возьмитесь за этот жировой клапан рукой и оттяните его наверх, при этом прорезая ножом пленку, которая прикрепляет жир к мясу. Старайтесь при этом касаться ножом только пленки, а не мяса. Аккуратно соскоблите оставшийся тонкий слой жира, держа при этом лезвие ножа параллельно мясу. Если баранина молодая, несколько полосок жира все-таки оставить можно; если же нет, лучше ногу нашпиговать или обложить свиным салом.
Читайте также:  Как разводить уток в домашних условиях, выращивание и содержание

Сортировка кусков баранины

Корейка, филе и грудинка считаются лучшими частями. Их отделяют от других кусков мяса и сохраняют для приготовления особых блюд, которыми на Востоке принято угощать наиболее уважаемых гостей.

Корейка и филе – нежные части мяса, из них готовятся самые различные и изысканные блюда. Особенно вкусными получаются блюда из корейки, приготовленные как отбивные или зажаренные на гриле.

Грудинку обычно хранят вместе с почками. Очень часто грудинка бывает жирной, но это не портит вкуса мяса. Во время приготовления грудинку отделяют от косточек. Отсортированные ребра, шея и ноги идут на изготовление других блюд.

Сортировка кусков баранины

Баранья шея обычно идет целиком на приготовление. Ребра чрезвычайно вкусны в виде жаркого.

При разделке мяса не стоит пользоваться топором. Во время рубки от костей отлетают маленькие кусочки, которые очень трудно извлечь из мяса.

Бешбармак из баранины.

Когда нельзя резать свиней?

Есть периоды, когда свинья не может быть отправлена на забой. Рассмотрим каждый период подробно.

Состояние половой охоты у животного

Когда нельзя резать свиней?

Из-за огромного количества половых гормонов в крови в это время мясо приобретает неприятный запах и специфический вкус, которые никак нельзя устранить. Требуется подождать несколько дней, пока гормональный фон стабилизируется, и все нормализуется. Тогда животное можно будет без проблем забить.

Определить состояние охоты просто: свинья отказывается от пищи, она становится вялой или агрессивной, она хрюкает, отмечается частое мочеиспускание, у нее набухают соски и половые органы. Ветеринары утверждают, что из-за притока крови к органам малого таза в этот период мясо может иметь кровянистый оттенок. Поэтому самок не рекомендуют резать во время охоты.

То же самое относится и к супоросным свиноматкам. Их мясо по той же причине непригодно в пищу, к тому же не следует исключать морально-этический аспект вопроса. Для того чтобы случайно не отправить на забой супоросную свиноматку, нужно выждать время начало очередной охоты и дождаться ее окончания — только так можно быть уверенным, что она не ждет потомства.

Самцы после кастрации

Когда нельзя резать свиней?

Основная цель кастрации — это прекращение синтеза половых гормонов, которые дают мясу специфические запах и вкус, а также жесткую консистенцию. Запах ощущается как во время забоя, так и в процессе готовки. После кастрации нужно выдержать определенный период, тогда мясо придет в норму. Если кастрировать самца возрастом до 1 года, то отправлять на забой его можно уже через 1 месяц.

Когда самцу уже 2 года, то на реабилитацию после кастрации потребуется уже 2 месяца. Это минимальные сроки. Если после кастрации пройдет больше времени, то будет еще лучше. Мясо некастрированных хряков не имеет особой ценности на рынке, его стоимость может быть в разы дешевле качественного мяса. Кроме этого, у хряков очень толстая шкур (на загривке и между лопаток). Между шкурой и салом присутствует особая прослойка, которую принято называть броней — ее невозможно не то что готовить или солить, а даже просто проткнуть ножом. Окраска мяса некастрированных хряков приближается по цвету к мясу крупного рогатого скота.

Больные свиньи не могут быть зарезаны на мясо

В первую очередь определяется диагноз и, если болезнь поддается лечению, тогда его сразу выполняют. Но бывает целый ряд инфекций, которые опасны и для животного, и для человека. Если выявлен очаг какого-либо подобного заболевания, то свиней забивают и их туши утилизируют (сжигают) во избежание дальнейшего распространения.

Когда нельзя резать свиней?

Существует целый ряд признаков плохого самочувствия у свиней. Это вялость, отказ от еды, минимальная двигательная активность, появление пятен на кожных покровах, нехарактерные выделения, понос. Любые тревожные симптомы должны стать поводом для изоляции животного и вызова ветеринара.

Важно! Если проводилось лечение антибактериальными или противоглистными препаратами, то на забой животное можно отправлять не ранее, чем через 2 недели после окончания курса лечения.

Вакцинации

Сразу после проведения вакцинаций резать свиней нельзя: в мясе может быть слишком много вредных веществ, которые выводятся из организма в течение 2-3 недель с калом и мочой. Важно выдержать этот период и только после этого отправлять свинью на забой.

Когда нельзя резать свиней?
Листат - информационный портал о садоводстве