Обескровливание и разделка туши свиньи по всем правилам

Свиное мясо пользуется у российского потребителя просто огромной популярностью. Стоит такой продукт относительно недорого и при этом отличается просто превосходными вкусовыми качествами. Владельцу фермы, однако, помимо всего прочего, нужно знать и том, как разделать кабана правильно. Нарушать технологию выполнения такой процедуры нельзя ни в коем случае. Иначе свинину можно просто-напросто испортить.

Подробная технология, как разделать тушу свиньи

У начинающих фермеров может возникнуть вопрос: как правильно разделать свинью – положив на бок или же подвесив? Конечно, при подвешивании туши работать с ней становится легче, но при отсутствии такой возможности вполне можно разделывать свинью на земле.

Вот как выглядит поэтапная схема разделки туши свиньи:

  • сначала отделяют голову от туши и дают стечь остаткам крови (этот этап усложняется тем, что у свиньи, получавшей хороший корм, имеется «воротник» из жира, а шейные позвонки довольно крепки);
  • у обезглавленной туши в области живота вырезают своеобразный «фартук», состоящий из сала и брюшных мышц;
  • далее продолжают разрез через центр грудины, где сходятся ребра;
  • из вскрытой грудины извлекается желудок, кишечник, печень, желчный пузырь;
  • после отделения внутреннего жира вынимаются почки из брюшной полости;
  • вырезают диафрагму, извлекая вместе с ней сердце и легкие;
  • разрезается сердце, из него удаляют оставшиеся сгустки крови;
  • из кишечника выпускается все содержимое, после чего кишки промывают;
  • выпотрошенную тушу разрубают вдоль позвоночника, разделяя напополам;
  • полутушам дают остыть некоторое время;
  • затем по суставам отделяют ноги;
  • с боков снимается шкура (если до этого она была не снята полностью) и срезается сало;
  • верхняя часть боковины туши делится на куски по ребрам, а дальше – по позвонкам.

Для большего удобства разделка туши свиньи производится согласно определенной схеме. Каждую половину туши расчленяют на шесть частей: сало отдельно,  переднюю ногу (лопатку), заднюю ногу (окорок), шею, грудинку и корейку (между последними поясничными позвонками). С корейки и окороков сало снимается крупными пластами, а с других частей туши – кусками поменьше.

Прежде чем приступить к разрубке туши, следует показать ее ветеринарному врачу, независимо от того, закололи вы свинью на продажу или для личного потребления.

Другие части и их ценность

Поясничная зона туши – это свиная вырезка и толстый филей.

Окорок бывает на кости или без нее. К нему же относят верхнюю зону филе. Эту мясную часть готовят целиком, а также используют для котлет, бульонов. Еще из нее получается идеальная духовая свинина – свиное мясо, запеченное в духовке.

Другие части и их ценность

Грудинка тоже есть на кости (ребрышки) и без нее. Сюда же относится пашина (она же называется пузаниной) – участок, находящийся на животе. Грудинку часто запекают, из нее делают антрекот (более насыщенный по сравнению с говядиной). Еще это мясо пригодно для бульонов и жаркого.

Самое нежное мясо — это свиная вырезка, подойдет для гуляшей, шашлыка, супов и многих других блюд. Рулька и голяшка не столь ценны. Мясо жесткое, но и ему найдется применение. Как правило, его варят дома. Иногда скатывают в рулет и тогда получают продукт для жарки, тушения.

Свиная вырезка – одна из ценнейших частей. Подробнее читайте в статье «Какие части свинины самые лучшие».

Этапы разделки

При работе с тушей забитой свиньи нужно следовать определенной последовательности действий, которые можно назвать этапами.

Проводить все действия с тушей лучше, когда она находится в висячем положении. Так как с натянутыми мышцами и тканями легче работать. Но, к сожалению, это трудно осуществить. Чаще всего ее укладывают на землю, подстелив солому, или размещают на столе.

Этапы разделки

Перед работой готовят инструмент.

  • Универсальный нож. Длина клинка должна быть не менее 18-ти сантиметров.
  • Нож-топор, которым можно разрубить кости.
  • Ножовку, имеющую мелкие зубья и обычный топор.
  • Горелку или паяльную лампу.

Опаливание щетины или снятие шкуры

Передвигая паяльную лампу, выжигают щетину. Долго на одном месте не нагревают. Иначе расплавится жир

Этапы разделки

Чтобы избавиться от щетины шкуру забитого кабана опаливают. Для этого используют паяльную лампу, горелку. Затем обгоревший слой соскабливают.

Обычно после этого приступают к разделке, но иногда нужна именно шкура кабана. Тогда поступают иначе.

  • Делается разрез за ушами, по шее, вдоль грудной клетки и дальше. Половые органы и анальное отверстие обводятся по кругу.
  • Шкуру начинают снимать с задних ног и далее, выворачивая ее в направлении живота и лопаток.
Читайте также:  Как разводить пчел в домашних условиях, видео

Снятая шкура свиньи

Этапы разделки

Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу. Дают ей время остыть. В ожидании дальнейшего использования ее консервируют путем засолки. Пропорции такие — на один килограмм полученной шкуры берется 300 грамм соли. Просаливается она неделю. После этого хранят в прохладном месте.

Общие этапы

Далее надо поступать так.

  • Отрубается голова. Для этого используют топор и острый нож. Спускают остатки крови. Далее по желанию можно отделить уши, щеки, пятачок, извлечь мозг или оставить целой. Глаза и челюсть утилизируются.
  • Вырезается “фартук”. Им называется участок туши, извлеченный из живота, состоящий из мышц брюшины и жира. Эта операция требует аккуратность. Во время ее выполнения можно повредить внутренние органы. Вырезается следующим образом: по грудине вдоль белой линии делается разрез, пальцами другой руки его расширяют и отодвигают внутренние органы, предохраняя их от повреждения.
  • Проводится нутровка. Суть ее заключается в удалении внутренних органов.
Этапы разделки
  1. Вырезаются легкие и сердце. Удаляется диафрагма.
  2. После расширения брюшного разреза идет удаление желудка, кишечника, печени, желчного пузыря, селезенки. Особенно надо быть осторожным при извлечении желчного пузыря. Если он разольется, то испортите мясо.
  3. Удаляется внутренний жир. Извлекается мочевой пузырь и почки. С мочевым пузырем надо очень аккуратно обращаться. Действовать не спеша, стараться, чтобы он не лопнул.
  4. Извлеченное сердце разрезается пополам. Кишки очищаются от остатков пищи, промываются горячей водой и засаливаются.
  5. Мыть водой тушу не надо. Только протереть салфетками и сухими полотенцами.
  • По позвоночнику туша разрубается или распиливается пополам.
  • Перед разделкой полутуш на куски они должны “отдохнуть”, остыть. На это уйдет пару часов.

Разрубка полутуш на куски

Разрубленная на куски полутуша со снятой кожей

Этапы разделки

Ее производят следующим образом:

  • вырезают сало,
  • отсекают шею,
  • отделяют ноги — переднюю и заднюю,
  • затем грудинку,
  • потом корейку.

Причем переднюю ногу разрубают еще на более мелкие части.

Верхнюю часть — ее называют лопатка, среднюю часть — рульку и остается ножка. Также поступают и с задней ногой.

Этапы разделки

Разделение туши на две полутуши не обязательно. Можно производить расчленение согласно английской схеме. Она заключается в том, что всю тушу рассекают на 4 куска. А затем из них вырезают куски поменьше. Эти вырезанные куски будут одинаковыми в обоих случаях.

Порядок обработки шкуры

Для сохранности полотна забитых кроликов консервируют:

  1. Уже на рамке посыпают солью. Для борьбы с молью иногда смешивают с нафталином или другим подобным средством.
  2. Складки, края выравнивают. Это улучшает вид и помогает избежать гниения.
  3. Отодвигают шкурки одна от другой, чтобы не соприкасались. Это тоже немного спасает от гнили.
  4. Ждут полного высыхания полотен. Нельзя оставлять сырье на морозе, жаре, под прямыми лучами солнца или в сырости. Иначе будет гниль, потрескавшиеся участки. Отопительные приборы тоже не ставят рядом. Помещение вентилируют. Оптимальная температура — от +18 °C до +22 °C. Ждать приходится около суток.
  5. Когда шкура готова, с внутренней стороны еще раз чистят. Шерсть расчесывают.

Особенности забоя

Убой свиней лучше производить зимой. Во-первых, животные в холодное время года не так быстро как летом или весной набирают вес, а во-вторых, свежее мясо может дольше храниться в парном виде без заморозки. Как правильно зарезать свинью:

Особенности забоя
  • Если свинина предназначена для продажи на рынке, значит понадобится справка от ветеринара. Для этого его приглашают на осмотр животного;

Ветеринарная справка-обязательное свидетельство для свиней, предназначенных для продажи

  • Лучше всего отправить поросят на бойню, но если её нет поблизости, то придётся всё делать самостоятельно;
  • Перед убоем свиней не кормят на протяжении одного или двух дней. Но в свинарнике должна постоянно быть чистая вода в поилках. Утром перед убоем забирают и воду;
  • За сутки перед забоем следует хорошо вычистить свинарник, и насыпать соломы. Свинья очистится. Некоторые её купают, поливая водой;

Перед забоем свинарник необходимо очистить

Особенности забоя
  • Можно подготовить стойку, хорошо её укрепив. Место вокруг сооружения посыпают соломой и опилками;
  • Установить настил для разделки туши;
  • Подготовить ёмкости для ливера, крови. Застелить место в помещении, на котором будет помещаться мясо и сало, плёнкой. Когда подготовительный период закончен, переходят к самому процессу убоя.

Перед забоем необходимо подготовить все необходимые тары: для туши, для мяса, для ливера

Подготовка к убою

Свинья очень умное животное и может понять, что её ожидают неприятности. Поэтому в большинстве случаев она не хочет выходить из свинарника, жмётся в угол. Категорически в это время нельзя кричать на животное и бить его. Нужно попытаться вначале выманить. Это может сделать только хозяин.

Особенности забоя

Тот человек, который за ней ухаживал. Свинье показывают краюху хлеба, яблоко. Животное длительный период голодало, и кусочек пищи в руке хозяина может подтолкнуть её к выходу.

Читайте также:  Описание и особенности содержания свиней породы Ландрас

В случае если свинья не хочет выходить, то на глаза нужно надеть шоры, или накинуть мешок. Ласково уговаривая вывести к месту убоя.

Некоторые люди стараются оглушить поросёнка ударом в лоб или используют для этого электрошокер.

Сколько корма нужно, чтобы вырастить свинью читайте тут.

Особенности забоя

Оглушение свиньи электрошокером перед забоем

Удар должен быть сильным и точным, потому что при неправильном нанесении раненое животное будет сильно визжать и метаться по подворью.

Способы убоя свиней

У каждого человека, который длительное время колет свиней выработался свой индивидуальный и эффективный метод. Новичкам приходится сложнее. Поэтому нужно не пытаться самостоятельно зарезать свинью, а пригласить опытного убойщика и посмотреть на процесс со стороны. Не точно нанесенный удар может привести к сильным мучениям животного, и предсмертный его визг будет длиться десять и более минут. Убой можно проводить ударом ножа в сердце или шею.

Особенности забоя

Удар в сердце

Для точного удара свинью необходимо завалить набок. Под левой передней ногой рукой нащупать точку самого сильного сердцебиения (это в районе 3–4 ребра). Резко нанести удар острым ножом. В это время помощники должны прижимать животное к земле. Место удара нужно заткнуть куском ткани.

Не желательно колоть свинью в одиночку.

Нож должен быть специальным, остро наточенным и негнущимся. Длиной не менее 20 см, шириной от 3 см. Некоторые используют шило такой же длины.

Особенности забоя

Удар в шею

Именно для этого метода и нужна стойка с крючками на очень крепкой перекладине, которая способна выдержать вес животного. Свинью заманивают в приспособление миской с кормом. Пока голодное животное набрасывается на пищу, привязывают верёвки к задним ногам и перекидывают их через перекладину. По два человека с каждой стороны резко дёргают за верёвки и поднимают животное вверх, чтобы оно не касалось головой земли. Ждут, пока свинья перестанет быстро двигаться, а потом резник наносит удар у основания шеи и перерезает сонную артерию. Под струю крови подставляют чистую миску.

Для забоя используют свиней не менее 100 кг.

При этом способе поросёнок долго мучится, но мясо получается обескровленным и дольше сохраняется.

О чем следует знать

Как разделать кабана, мы, таким образом, выяснили. Но что же делать с нарубленными кусками дальше?

Употреблять мясо кабана как домашнего, так и дикого в пищу сразу после убоя не следует. Вкусным этот продукт становится только после выдержки и «созревания». После убоя мясо кабанов проходит следующие процессы изменения структуры:

первые 2-4 часа — парное мясо мягкой консистенции с не слишком хорошо выраженным вкусом и запахом;

через 3 часа — окоченение;

после 2-3 дней после убоя — разрешение окоченения.

О чем следует знать

Обычно на 3 день мышцы туши расслабляются и мясо резко становится мягким. Выдержанный таким образом продукт приобретает сочную и нежную консистенцию. В дальнейшем процессы, формирующие вкусоароматические качества мяса, продолжаются еще примерно 14 дней.

Свиньи, которых разводят в нашей стране, отличаются скороспелостью. К тому же их можно откормить как до мясных, так и до жирных кондиций. Убойный вес зависит от массы животного. Забивая свиней до центнера весом (90–100 кг) свинины можно получить до 73%. Если же живой вес около 120–130 кг, то выход больше — 80%.

При достижении нужной кондиции животного, перед фермером стоит задача забоя и разделки туши. Если это делать впервые, то лучше пригласить опытного человека и понаблюдать за процессом. Со временем колоть свиней и разделывать туши можно самостоятельно.

Правда, одному с этим не справиться. Придётся приглашать помощника. Как и всякое дело, процесс убоя имеет свои тонкости. О том как правильно и быстро забить животное и качественно разделать тушу и пойдёт речь в этой статье.

Особенности обработки: что делать со шкурой

Итак, как зарезать свинью по технологии удара в горло, шею или с использованием электрошокера, мы выяснили. Но что же делать после того, как поросенок будет умерщвлен? После обескровливания туши свиньи можно приступать к ее обработке. Эту процедуру, конечно же, также нужно производить правильно. При забое свиней в домашних условиях шкуру с туши обычно не снимают, а просто тщательно обрабатывают. Производят эту процедуру следующим образом:

  • ошпаривают шкуру водой температурой +63 °С в течение 3-5 минут;
  • после размягчения верхнего слоя тушу кладут на стол и тщательно удаляют с нее щетину специальным скребком;
  • опаливают шкуру газовой горелкой для удаления остатков щетины.

Ошпаривать свиную тушу нужно строго водой температурой +63 °С. При использовании более холодной воды верхний слой свиной шкуры не размякнет. Применение же более горячей воды приведет к сворачиванию коллагена белков дермы. В результате луковицы волосков свернутся, и удаление щетины станет процедурой крайне проблематичной. Поскольку очистить шкуру эффективно в данном случае не получится, мясо потеряет товарный вид.

Что надо знать о мясе после разделки

Сразу после разделывания приниматься за приготовление мясных блюд не стоит. Оно приобретет специфические вкусовые качества только после того, как созреет.

Что надо знать о мясе после разделки

Свинина должна претерпеть некоторые изменения. В первые часы, обычно от двух до четырех после разделки, нет выраженного вкуса и запаха. Такое мясо называется парным. Примерно через три часа происходит окоченение. Ну, а по прошествии двух-трех дней — разрешение окоченения.

Примерно по прошествии трех дней мясо быстро приобретает мягкую консистенцию, потому что заканчивается процесс расслабления мышц. У мяса появляется сочность и нежность. Те процессы, которые влияют на вкусовые и ароматические качества продукта, продолжаются в течение 12-14 дней.

Забой свиньи чаще всего приходится на зимний период, когда наступают минусовые температуры. Это связано с тем, что этот период нерентабелен для содержания животного. Вес набирается медленно, а корма уходит много.

Дикого кабана нельзя отстреливать, когда он охотится. Домашнего кабана нельзя резать более месяца после кастрации. Это связано с выплеском гормонов в кровь. Такое мясо станет вредным для употребления в пищу человеком.

Что надо знать о мясе после разделки

Популярные схемы разделки в разных странах

Существуют различные схемы разделки туши, но самыми популярными являются американская, немецкая, русская (московская) и английская. Наглядно они выглядят таким образом:

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

  1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
  2. Голова с шейной частью.
  3. Лопатка.
  4. Передний окорок.
  5. Задний окорок (не отделяют от ног).
  6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

  • 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
  • 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
  • 3 класс – брюшное мясо;
  • 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

  • голову;
  • переднюю часть (грудина и плечо);
  • среднюю часть (спина и ребра);
  • заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

  • окорока;
  • спинная часть;
  • голова и шея;
  • отдел между шеей и лопатками;
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Американский и немецкий методы

Разделка туши свиньи по схеме американцев имеет свои особенности. Основное отличие этого метода — продольный разруб на 2 полутуши. На каждую из них приходится по 6 готовых сортовых частей мяса. К тому же, отдельные вырезки подвергаются разделению на сало и мясо. Само же разделывание полутуши производится на такие части:

  • лопатка (переднее плечо);
  • спина с мякотью;
  • задний окорок;
  • бок;
  • передний окорок;
  • голова.

Немецкая схема разделки туши свинины похожа на американскую, но состоит из 8 отдельных частей. Основное ее отличие — отрубы спинного отдела. В этой схеме их 3. Забой хряка и его разделка производится такими же методами при помощи остро заточенных ножей в подвешенном состоянии.

Начинающие фермеры часто интересуются, можно ли разделать поросят и как отличается этот процесс от работы со взрослыми животными. Как показывает практика, к разделке поросенка прибегают не часто. Чаще всего производится минимальная кулинарная разделка свиной туши. Более чем в 80 процентах случаев все манипуляции по разделке молочного хряка производятся сразу на кухне. Пошаговое выполнение операций сводится к минимуму. У тушки вспарывается брюхо, оттуда достаются внутренние органы. Если планируется запекать мясо в духовке, на хребте в области таза и лопаток делают зарубы. Это нужный шаг для равномерного прожаривания свинины.

Листат - информационный портал о садоводстве