Заготовки из груздей на зиму: 7 лучших рецептов

«Царь грибов» – так предки называли груздь. В старину только их признавали годными для засолки. Грибы набивали в мешки и замачивали в реке, что обеспечивало идеальную промывку. Во всех домах подвалы были заставлены дубовыми бочками с соленьями, а когда начинался пост, эти угощения были главным украшением стола.

Подготовка продукта и полезные советы

Перед тем как приготовить консервированные грузди, их требуется правильно подготовить:

  • каждый гриб осматривается, очищается от мусора и грязи;
  • вся грибная масса перебирается на предмет подгнивших, старых и червивых груздей;
  • каждый гриб омывается, чистится с помощью щетки;
  • далее грузди требуется вымачивать: для этого каждый гриб перекладывается в тару, покрытую эмалью так, чтобы шляпка смотрела вниз, а потом масса заливается холодной водой и оставляется на 2 суток;
  • за период замачивания требуется 4 раза сменить воду, причем последняя партия жидкости должна быть подсолена.

Грибниками разработано несколько советов, которые помогут получить вкуснейшую ароматную зимнюю закуску:

  • в процессе засолки требуется использовать только обычную поваренную крупную соль;
  • если в процессе приготовления продукт был пересолен, соленые грибы следует поместить в прохладную воду на 3 часа;
  • грузди, засоленные холодным способом, нельзя закатывать в банки, в ином случае при их употреблении возможно отравление.

После полной подготовки главнейшего ингредиента, его можно посолить, используя холодный или горячий способ.

Грузди солёные

Грузди впитывают в себя большое количество грязи, поэтому собранные грибы нужно перебрать в этот же день и тщательно промыть с использованием губки, затем полностью залить водой и убрать под гнёт в прохладное место. Воду необходимо менять каждые 3–4 часа, иначе грузди просто скиснут.

Сделав грибы по такому простому рецепту, у вас получится очень питательная зимняя закуска. Не забудьте простерилизовать банки и крышки, чтобы заготовка не испортилась в короткие сроки.

Ингредиенты:

  • чеснок — 5–6 долек;
  • укроп (можно зонтики) — 30–40 г;
  • грузди — 1 кг;
  • вода (лучше фильтрованная) — 2 л;
  • соль поваренная — 6 ст. л.;
  • специи.

Маринад:

  • вода — 1 л;
  • соль — 2 ст. л.

Как готовить:

  1. Заранее вымоченные грибы нарезать (если они маленькие, то можно оставить как есть).
  2. Проварить их до готовности, слить воду, остудить.
  3. Разложить остывшие грибы по банкам, добавить очищенные дольки чеснока, вымытый укроп и специи. Лучше всего с такой закуской сочетаются гвоздика или перец.
  4. Для маринада необходимо вскипятить необходимое количество воды, растворить в ней соль.
  5. Разлить рассол по банкам так, чтобы он полностью покрывал содержимое, закатать.

Грузди лучше отваривать в подсоленной воде около 30 минут, если готовить дольше, то они могут потерять свою структуру. В процессе необходимо снимать пенку.

Правила подготовки грибов к засолке

Перед засолкой любые грибы необходимо подвергнуть первичной обработке. Затем, если есть такая необходимость, они могут быть отварены в подсоленной воде.

Первичная обработка

Для начала грузди необходимо очистить от сора и грязи. Но сделать это весьма непросто, поскольку слизь, выделяемая грибами, убирается вместе со всеми загрязнениями с большим трудом. Чтобы ускорить этот процесс, можно воспользоваться щеткой или обратной стороной кухонной губки. После очищения грибы тщательно и хорошо промываются, после чего можно переходить к вымачиванию.

Правила подготовки грибов к засолке

Белые грибы содержат намного меньше горечи, чем черные, поэтому держать их в воде можно не очень долго – всего 2-3 часа. Если они еще немного горчат, можно замочить их повторно. Держать замоченными их можно максимум 48 часов.

Правила подготовки грибов к засолке

Черные грузди содержит намного больше горечи в своей мякоти, убрать которую быстро не удастся. Вымачивание в таком случае может длиться от 3 до 5 суток с регулярной заменой воды.

Правила подготовки грибов к засолке

Сколько отваривать

Правила подготовки грибов к засолке

Перед консервированием белые грузди достаточно проварить четверть часа в подсоленной воде, после чего их нужно переместить на дуршлаг, чтобы они стекли и остыли. Одной варки будет достаточно, после нее можно приступать к заготовкам.

Правила подготовки грибов к засолке

Если засолке подлежат черные грузди, то проварить их следует 3-4 раза, каждый по 15 минут, на слабом огне. После каждой варки их нужно вынимать шумовкой, промывать под проточной водой и снова заливать чистой. Во время кипения с рассола нужно собирать пену. Под конец в тару с кипящей массой можно добавить лавровый лист, несколько цветков гвоздики, зонтик укропных семян.

Правила подготовки грибов к засолке

Важно!Засолку черных груздей рекомендуется осуществлять исключительно горячим способом, поскольку он позволяет в полной мере подвергнуть продукты тепловой обработке, что предотвратит отравление.

Правила подготовки грибов к засолке

Особенности подготовки груздей на соление

Название «грузди» произошло от церковно-славянского, что означает – «куча». Такие грибочки легко заметить, потому что они растут большими группами, а шляпка одного гриба может достигать 20 см в диаметре.

Особенности подготовки груздей на соление

После сбора груздей, который приносит обычно только отраду, начинается наиболее сложное – чистка урожая. В момент обработки необходимо тщательно отчистить грибочки от земли, листьев и самое главное — нейтрализовать горький сок. Грязь убирается за счет щетки под потоком воды, их вымачивают и доводят до состояния, когда гриб приобретает белоснежный вид.

Особенности подготовки груздей на соление

Грузди промываются, очищаются с помощью щетки, обрезаются червивые или некрасивые места и обрезается основание ножки. После этого начинается процесс вымачивания. Только за счет этого процесса, грибочки избавляются от токсинов и вредных микроэлементов, которые могут быть опасными для человека.

Особенности подготовки груздей на соление

Грибы кладутся в тазик или ведро, заливаются прохладной водичкой и оставляются в покое на 2 суток. За этот промежуток времени стоит присматривать за чистотой воды и при необходимости ее заменять. По окончании вымачивания, грузди можно засаливать.

Особенности подготовки груздей на соление

Соленые грузди

Особенности подготовки груздей на соление

Рецепты засолки груздей в стеклянных банках

Правильно засоленные грибы получаются сочными, мясистыми и очень вкусными. Соленые грузди подают как закуску, приправив кольцами лука и подсолнечным маслом. Также они входят в состав салатов, из них варят суп, делают пиццу, икру, котлеты.

Читайте также:  Маринованные зеленые помидоры как в СССР

Холодным способом

  • Время: 3 дня + 1,5-2 месяца.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Этот старый метод издавна применяли на Руси. Засолка грибов занимает много дней, но оно того стоит. Грузди очень вкусны. Метод готовки напоминает квашение капусты. Грибы перекладываются солью и специями, сверху ставят гнет. Через 1,5-2 мес. их можно подавать к столу.

Ингредиенты:

  • грузди – 10 кг;
  • соль крупного помола – 500 г;
  • листья и корень хрена – по вкусу;
  • лавровый лист – 1 уп;
  • листья смородины – 20 шт;
  • черный перец горошком – 1 уп;
  • чеснок – 12 долек;
  • укроп – 10 зонтиков.

Способ приготовления:

  1. После замачивания крупные шляпки порежьте.
  2. Чеснок мелко порубите.
  3. В эмалированную посуду грузди выкладывайте шляпками вниз слоями по 3 см.
  4. Каждый пласт посыпайте 2 ст. л. соли, измельченным чесноком, перцем, листьями смородины и лавра.
  5. Верхний слой посыпьте солью, положите специи. Листья хрена и смородины должны полностью закрывать соленье.
  6. Сверху на зелень поставьте тарелку, диаметр которой чуть меньше таза. Придавите ее гнетом.
  7. Грибы дадут сок, которым должны полностью покрыться. Если его недостаточно, сделайте груз тяжелее или добавьте соленый рассол.
  8. Ведро поставьте в темное прохладное место на 1,5-2 мес.
  9. По истечению времени стеклянные банки простерилизуйте, положите в них соленые грибы, залейте соком. Укладывайте грузди как можно плотнее, помогая себе деревянной лопаткой или толкушкой.
  10. Банки закройте простерилизованными крышками, не закатывайте.

Горячим способом

  • Время: 5 дней + 2 месяца.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: легкая.

Это более быстрый метод засолки, поскольку грибы солятся уже отваренными. Некоторые хозяйки даже отказываются от замачивания, но лучше дать грибам полежать в холодной воде хотя бы несколько часов. Так они гарантировано не будут горькими.

Ингредиенты:

  • грибы – 5 кг;
  • соль крупного помола – 15 ст. л;
  • лавровый лист – 10 шт;
  • листья смородины – 15 шт;
  • чеснок – 15 долек;
  • укроп, корень хрена – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Удалите у грибов ножки – для засолки они не нужны.
  2. Вскипятите 5 л воды, добавьте соль.
  3. Варите шляпки 30 мин., периодически убирая пенку. Затем их хорошо промойте под струей холодной проточной воды.
  4. В банку насыпьте соль, выкладывайте шляпки слоями по 5 см, гладкой стороной вниз.
  5. Каждый пласт посыпайте солью, специями.
  6. Грибы залейте рассолом – они должны быть полностью под водой. Накройте широкой тарелкой, сверху поставьте груз. В другом способе засолки не заливают маринадом – грибы под гнетом пускают свой сок, который и разливают по стеклянным банкам.
  7. Через 3–4 дня закройте грузди прокипяченными крышками – стерилизация не обязательна.
  8. Время до полной готовности – 2 мес.

Соленые грибы: простые рецепты приготовления

Соленые рыжики (холодный способ).

Ингредиенты:

Соленые грибы: простые рецепты приготовления
  • 2,5 кг рыжиков
  • 100 г соли

Способ приготовления:

Это один из самых простых рецептов, как засолить грибы на зиму. Перед засолкой рыжики нужно очистить и промыть. На дно емкости насыпать немного соли. Выложить грибы шляпками вниз, посыпая солью, сверху установить гнет. Держать в прохладном месте 10—20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (40 г соли на 1 л воды). При засолке рыжиков можно не использовать специи и пряные травы, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Соленые грибы: простые рецепты приготовления

Ингредиенты:

  • 3 кг рыжиков
  • 150 г соли
  • 70—100 г репчатого лука
  • 70—100 г моркови, щепотка молотого черного перца

Способ приготовления:

Соленые грибы: простые рецепты приготовления

Перед тем как засолить грибы в домашних условиях, их нужно очистить и тщательно промыть. Морковь нарезать кружочками, лук — кольцами. На дно емкости насыпать немного соли. Выложить грибы, шляпками вниз, посыпая солью, морковью и луком. Сверху установить гнет. Держать в прохладном месте 15—20 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (40 г соли на 1 л воды).

Читайте также:  Свекла на зиму — вкусные рецепты заготовок в банках

Сыроежки, засоленные с листьями хрена.

Ингредиенты:

Соленые грибы: простые рецепты приготовления
  • 1,5 кг сыроежек
  • 80 г соли
  • 30 г чеснока
  • по 20 г зелени укропа и петрушки
  • 2 листа хрена
  • 3—4 г молотого черного перца

Способ приготовления:

Сыроежки очистить, тщательно промыть. Выложить в подсоленную кипящую воду (20 г соли на 1 л воды) и варить 15—20 мин, снимая пену. Затем откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. На дно емкости положить лист хрена. Сверху выложить сыроежки шляпками вниз, посыпая солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Накрыть листом хрена, установить гнет. Держать в прохладном месте 20—30 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. Если рассола недостаточно, увеличить вес гнета или долить свежеприготовленный рассол (40 г соли на 1 л воды).

Соленые грибы: простые рецепты приготовления

Соленые вешенки.

Ингредиенты:

  • 1 кг вешенок
Соленые грибы: простые рецепты приготовления

Для рассола:

  • 400 мл воды
  • 60 г соли
  • по 4—5 горошин черного и душистого перца
  • 2 лавровых листа

Способ приготовления:

Соленые грибы: простые рецепты приготовления

Вешенки тщательно промыть, отделить шляпки от ножек, шляпки крупно нарезать. Опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) на 5—7 мин. Затем откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Подготовленные вешенки выложить в чистые стеклянные банки. Для рассола довести до кипения воду с солью и специями, остудить. Залить остывшим рассолом вешенки. Закрыть банки полиэтиленовыми крышками, поставить в холодное место. Приготовленные по этому рецепту вкусные соленые грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.

Вам будет инетресно:

  1. Рецепты солёных и консервированных огурцов
  2. Рецепты соленых, квашеных и консервированных помидоров
  3. Простые и вкусные рецепты лечо на зиму
  4. Икра из баклажанов на зиму: простые домашние рецепты

Грузди соленые на зиму: рецепты приготовления горячим способом

Существует множество рецептов по приготовлению соленых груздей, все они отличаются по времени изготовления и входящих ингредиентов. Существует множество сортов этих грибов, но наиболее популярные черные и белые.

Классический рецепт

Для классического рецепта приготовления соленых груздей горячим способом необходимо взять:

  • 2,5 кг грибов;
  • 30 грамм чеснока;
  • 6-10 лавровых листьев (в зависимости от размера);
  • 8-12 листьев смородины (в зависимости от размера);
  • 20 грамм хрена;
  • 15 грамм сухого укропа;
  • вода;
  • соль.

Для правильного приготовления необходимо следовать данной инструкции:

  1. Подготовить грибы.
  2. Полностью устранить ножки груздей.
  3. Подготовить рассол из 2,5 литров воды и 6-8 столовых ложек соли.
  4. Довести рассол до кипения и после этого опустить туда подготовленные грузди.
  5. Во время варки следует снимать шум, который будет образовываться на поверхности.
  6. По истечению 30 минут можно доставать содержимое, их следует тщательно промыть под проточной водой.
  7. Необходимо взять тару, в которую будут помещаться шляпки груздей, располагаются они слоем в 4-6 сантиметров ножками вверх.
  8. Каждый слой нужно посыпать солью, хреном, чесноком и укропом.
  9. Прижать все слои крышкой с грузиком и оставить их на 2-3 суток.
  10. Достать грибы и поместить их в заранее простерилизованные банки, долить выделившийся сок и закатать.

Соленые грузди быстрого приготовления в кастрюле

Грузди соленые на зиму: рецепты приготовления горячим способом

Для этого рецепта потребуется:

  • 2 кг грибов;
  • соль;
  • 5-10 лавровых листков (в зависимости от размера);
  • 10 грамм чеснока;
  • несколько листов хрена;
  • питьевая вода;
  • 20 горошин черного перца;
  • 20 грамм высушенного укропа.

Чтобы сделать быструю засолку груздей, необходимо:

  1. Заранее подготовить и замочить на несколько суток грибы в воде.
  2. Поместить их в тару и обильно посыпать солью, добавить чеснок, укроп и хрен.
  3. Залить всю эту смесь водой и подержать ее так в течение нескольких часов.
  4. Слить всю жидкость.
  5. Приготовить рассол, для этого нужно взять примерно 2 литра воды, добавить соль, черный перец и лавровый лист. Данную смесь следует довести до кипения.
  6. Подготовить стерилизованные банки.
  7. Помещать грибы на дно банки, периодически добавляя сухой укроп и головки чеснока.
  8. Залить наполненную банку кипяченым рассолом и закрутить.

Грузди в томате

Для этого рецепта понадобится:

  • уксус;
  • сахар;
  • соль;
  • 1 кг репчатого лука;
  • 4 кг грибов;
  • подсолнечное масло;
  • 5 лавровых листьев;
  • 700 грамм томатной пасты;
  • 8 горошин черного перца.

Процесс приготовления:

  1. Подготовленные и очищенные грибы нужно порезать на кусочки, примерно 2х2 см.
  2. Проварить в воде в течение 10-15 минут, снимая шум.
  3. Пожарить на подсолнечном масле порезанный лук с добавлением сахара.
  4. Добавить к луку грибы, черный перец, лавровый лист, соль.
  5. После 10-15 минут жарки добавить томатную пасту и по истечению еще 10-15 минут добавить примерно 10 грамм уксуса.
  6. Полученную смесь можно разливать и закатывать по банкам.

Рецепт с маслом без вымачивания

Для этого рецепта следует взять:

  • 300 грамм грибов;
  • подсолнечное масло;
  • 2 головки чеснока;
  • соль;
  • сахар;
  • 3 лавровых листа;
  • 10 горошин черного перца;
  • пару гвоздик (сухая);
  • семена укропа;
  • уксус.

Для правильного изготовления нужно придерживаться следующей последовательности готовки:

  1. Режем подготовленные грузди на кусочки (5-6 частей).
  2. Проварить их в воде в течение 10-15 минут, снимая шум.
  3. После варки промыть продукты под проточной водой.
  4. Снова начать варку, но на самом минимальном огне в течение 30 минут.
  5. После варки повторно промыть под проточной водой.
  6. Следует подготовить маринад, для этого в кастрюлю следует добавить: сахар, 500 мл воды, 100 грамм соли, черный перец, укроп, лавровый лист и грибы.
  7. Прокипятить смесь в течение 15 минут, после чего добавить уксус и прокипятить в течение нескольких секунд.
  8. После этого смесь можно помещать в банку, добавляя головки чеснока и покрывая их маринадом.
Грузди соленые на зиму: рецепты приготовления горячим способом

Рецепт с уксусом

Для данного рецепта понадобится:

  • 125 грамм уксуса;
  • 1 литр питьевой воды;
  • 2 лавровых листка;
  • 25 грамм соли;
  • 3 гвоздики;
  • 1 кг грибов;
  • 3 горошины черного перца.
Читайте также:  Кабачки как ананасы на зиму с ананасовым соком

Процесс готовки:

  1. Все ингредиенты нужно поместить в кастрюлю с водой и варить до момента пока грибы не опустятся на дно тары.
  2. Во время варки следует снимать возникающий шум на поверхности воды.
  3. После приготовления промыть продукты под проточной водой;
  4. Залить в кастрюлю 500 мл воды, добавить 20 грамм соли, сахар, прочие специи и грузди.
  5. Проварить всю смесь в течение 10-15 минут, убирая пену.
  6. Добавить уксус и продержать на огне еще 10 минут.
  7. Полученные продукты можно закатывать по банкам.

Грузди обладают тонким привкусом и устойчивым ароматом, они отлично подходят для засолки и заготовок на зиму. При их приготовлении самое главное избавиться от млечного сока, подпорченных мест и песка под шляпкой. Если не провести должную обработку употребление таких груздей может нанести вред здоровью.

Как хранить соленые грибы в домашних условиях. Общие рекомендации

Перед тем как начать солить грибы следует позаботиться о месте, где будет храниться соленья. Опытные кулинары и любители тихой охоты рекомендуют:

1. Температура в помещении или холодильнике должна быть от +2 до +4 градусов. Колебания возможны, но не более, чем на 2 градуса в обе стороны.

2. Ниже 0 градусов – соленье замерзнет и потеряет пищевую и вкусовую ценность. Выше +7 градусов – идеальная температура для развития патогенной микрофлоры.

Интересное: Как Сушить Жгучий Перец На Зиму

3. Помещение должно проветриваться и быть сухим.

4. Грибы должны быть в рассоле. Как только продукт высунул кончик из банки, как тут же начинает плесневеть.

5. Не накрывать банки и прочие емкости бумагой, полиэтиленовыми пакетами или пластиковыми банками. При температуре выше 0 градусов происходит испарение воды из рассола. Под импровизированной крышкой будут накапливаться капли влаги – это идеальная среда для размножения плесени и дрожжевых грибков.

6. При засолке важно следить за соотношением соли в рассоле. Избыток хлорида натрия обеспечит длительное хранение грибов, но сделает их несъедобными. Недостаток способствует активизации дрожжей и вызовет молочнокислое брожение. Грибы останутся съедобными, но кушать их будет неприятно.

7. Для длительного хранения следует использовать стеклянные банки, деревянные емкости, эмалированные кастрюли. Важно! Материал, из которого изготовлена посуда, не должен окисляться!

Соленые грузди в дубовых листьях.

Для того чтобы приготовить грузди с дубовыми листьями, вам нужно взять такие продукты и специи:

  • — Грузди — один килограмм;
  • — Соль — 3 столовые ложки без верха;
  • — Чеснок — 5 долек;
  • — Укроп с зонтиком — пучок;
  • — Листики дубовые — 3-4 небольших листочка без повреждений;
  • — Вишнёвые листики — 3 штуки;
  • — Лист хрена — 1 штука;
  • — Перец чёрный — 6 штук.

Сначала грибы нужно подготовить для засолки по способу, указанному в начале статьи.

Соленые грузди в дубовых листьях.

Воду для засолки грибов нужно брать подсоленную, на 10 литров воды надо насыпать и растворить 5 столовых ложек соли. Воду каждый день меняют по три раза, но соль добавляют только в самый первый раз.

После нужно обрезать часть ножек от грибов, а сами грибочки хорошо помыть. Затем вы должны самые крупные грибы порезать на несколько частей, а мелкие можно будет засолить целиком.

Далее нужно взять чеснок и почистить, в ёмкость, в которую вы будете выкладывать грибы для засолки, нужно выслать листиками хрена. Грибы надо класть шляпками вниз, и так пару слоёв. После надо просолить каждый слой грибов, положить листики вишни, а также дуба, чеснок и укроп между каждым слоем грибов. Самый верхний слой прикрывают чистой полотняной салфеткой или же марлей, сверху ставится гнёт. Потом нужно поставить очень тяжёлый груз, чтобы всё как можно плотнее прилегало друг к другу. Если рассола получается мало. то груз должен быть ещё более тяжёлым. Грибы так стоят около месяца, а потом раскладываются по банкам и убираются в холодильник.

Видео с рецептом засолки груздей в домашних условиях на зиму (очень вкусно!)

Чтобы грибочки были хрустящими и вкусными, солить их нужно холодным способом. Однако многие боятся это делать из-за риска подцепить ботулизм, ведь грузди считаются условно съедобными грибами.

Поэтому если вы так сильно опасаетесь за свое здоровье, но при этом не хотите отказываться от маринованных груздей, приготовьте их по этому рецепту. Для него помимо грибов вам потребуются соль, сахар, пряности и уксус, который известен своими обеззараживающими и нейтрализующими свойствами. Приятного аппетита!

А у вас есть любимый рецепт соленых груздей? Если да, буду рада, если поделитесь своим опытом в комментариях. До новых встреч на блоге!

Листат - информационный портал о садоводстве